Bavarois poire et biscuits fondants

Préparation

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   Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant environ 10 minutes afin de les ramollir uniformément; pendant ce temps préparer les autres ingrédients pour travailler rapidement lorsque la gélatine sera prête.
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   Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers. Mettre les morceaux dans une casserole avec 10 g de sucre et le jus de citron, couvrir et laisser compoter à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits soient tendres et commencent à se défaire.
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   Mixer la compotée de poires à l'aide d'un mixeur plongeant ou blender jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse; passer éventuellement au tamis pour éliminer les fibres si vous souhaitez une texture très soyeuse.
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   Égoutter soigneusement la gélatine ramollie en la pressant entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau, puis incorporer les feuilles essorées à la purée de poires encore chaude hors du feu en mélangeant vigoureusement pour que la gélatine fonde complètement. Laisser la préparation tiédir jusqu'à environ 30–35 °C, elle doit être fluide mais pas chaude au toucher.
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   Placer la crème liquide entière très froide dans un saladier et la monter en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique en augmentant la vitesse progressivement; lorsqu'elle commence à épaissir, ajouter les 20 g de sucre restants et l'extrait de vanille, puis fouetter jusqu'à obtenir une texture aérienne et brillante qui forme des pics souples.
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   Prélever environ un quart de la chantilly et l'incorporer à la purée de poires tiédie pour l'assouplir: mélanger vigoureusement afin de détendre la préparation. Ensuite, incorporer délicatement le reste de la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse homogène sans grumeaux.
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   Chemiser le fond d'un cercle à pâtisserie ou de moules individuels avec les biscuits à la cuillère disposés côte à côte; si les biscuits sont très secs, napper légèrement leur face plate d'un sirop neutre (eau + sucre) pour les attendrir sans les détremper.
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   Verser la bavaroise poire sur les biscuits en prenant soin de répartir la mousse uniformément jusqu'à 1 cm du bord si vous utilisez un cercle, puis lisser la surface avec une spatule coudée. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.
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   Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit, pour que la gélatine prenne complètement et que la texture devienne ferme et onctueuse. Sortir le bavarois 10–15 minutes avant de servir pour qu'il gagne légèrement en souplesse.
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    Démouler en passant une lame fine et chaude autour du cercle si nécessaire, puis décorer selon votre goût avec des fines tranches de poire fraîches, un voile de sucre glace ou quelques éclats de biscuit; servir frais pour apprécier pleinement l'onctuosité et les arômes de poire.