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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes. Préparer les autres ingrédients pendant ce temps.
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2
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers. Les mettre dans une casserole avec une partie du sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser compoter à feu doux 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et commencent à se défaire.
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3
Mixer la compotée de poires au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. La passer éventuellement au tamis pour éliminer les fibres.
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4
Égoutter la gélatine ramollie en la pressant entre vos doigts, puis l’incorporer à la purée de poires encore chaude, hors du feu. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Laisser tiédir jusqu’à environ 30–35 °C : la préparation doit rester fluide, mais ne plus être chaude au toucher.
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5
Placer la crème liquide très froide dans un saladier et la monter en chantilly ferme, en augmentant progressivement la vitesse du fouet électrique. Ajouter le reste du sucre et l’extrait de vanille lorsqu’elle commence à épaissir, puis fouetter jusqu’à obtenir des pics souples et une texture brillante.
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6
Prélever une partie de la chantilly et la mélanger vigoureusement à la purée de poires tiédie pour l’assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste avec une maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus, jusqu’à obtenir une mousse homogène sans grumeaux.
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7
Chemiser le fond d’un cercle à pâtisserie ou de moules individuels avec les biscuits à la cuillère, disposés côte à côte. S’ils sont très secs, napper légèrement leur face plate d’un sirop neutre à base d’eau et de sucre, sans les détremper.
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8
Verser la bavaroise aux poires sur les biscuits et répartir la mousse jusqu’à 1 cm du bord si vous utilisez un cercle. Lisser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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9
Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit. Sortir le bavarois 10–15 minutes avant de servir pour lui redonner légèrement de la souplesse.
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10
Démouler en passant si nécessaire une lame fine et chaude autour du cercle. Décorer selon votre goût avec de fines tranches de poire fraîches, un voile de sucre glace ou quelques éclats de biscuit. Servir frais.