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Le tiramisu est un dessert composé de biscuits à la cuillère imbibés de café, d’une crème au mascarpone et aux œufs, puis de cacao en poudre. Cette version joue sur le contraste entre le café et le cacao légèrement amers, la douceur du mascarpone et une texture aérienne obtenue grâce aux blancs montés. Le repos au réfrigérateur raffermit les couches et harmonise les parfums.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux bols. Le moindre trait de jaune empêcherait les blancs de monter correctement. Réservez les jaunes dans un bol large.
Versez les jaunes et le sucre dans le bol réservé, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit claire, mousseuse et épaissie.
Ajoutez le mascarpone en trois fois aux jaunes mousseux, en l’incorporant à la maryse par mouvements circulaires et enveloppants. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et satinée.
Montez les blancs en neige ferme et brillante, en commençant à faible vitesse puis en l’augmentant progressivement. Le bol et les fouets doivent être parfaitement propres et secs ; en soulevant le fouet, la pointe doit tenir.
Incorporez les blancs à la crème au mascarpone en deux ou trois fois avec une maryse. Soulevez la masse par gestes larges et ascendants jusqu’à disparition des stries blanches, sans casser la texture aérienne.
Versez le café fort refroidi dans un plat peu profond. Trempez chaque biscuit très brièvement, une demi-seconde à une seconde selon sa porosité, en le plongeant puis en le retirant aussitôt ; il doit être imbibé en surface tout en restant légèrement ferme.
Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond d’un plat ou de verrines, en les serrant légèrement et en les alignant. La base doit être régulière et nivelée.
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits avec une spatule. Lissez la couche et comblez les interstices sans tasser la préparation.
Répétez l’assemblage avec une seconde couche de biscuits trempés, puis recouvrez-la du reste de la crème. Lissez le dessus à la spatule pour obtenir une finition régulière.
Couvrez le plat ou les verrines de film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures. Une nuit de repos améliore la tenue et permet aux parfums de se fondre.
Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao en poudre non sucré sur la surface à l’aide d’une passoire fine. Replacez le tiramisu quelques minutes au frais avant de le dresser.
Plats de résistance de saison
Quenelles au parmesan et épinards
Magret de canard et melon caramélisé
Ballotins de saumon au fromage frais
Boudin blanc caramélisé aux fruits d'automne
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Truite et sa Crème aux Champignons
Omelette fondante à l'oseille acidulée
Saint-Jacques snakées sur lit de poireaux
Aile de raie aux poires juteuses
Rouget aux tomates et basilic frais
Courgettes farcies au comté fondant
Filet de porc aux mirabelles rôties
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tiramisu avec un vin doux naturel aux notes de fruits secs et de miel : sa douceur accompagne le mascarpone sans masquer le cacao. Une salade d’agrumes légèrement sucrée et mentholée apporte une fraîcheur bienvenue avant ce dessert crémeux. Des mignardises aux fruits rouges pochés ajoutent une note vive et fruitée sans alourdir l’ensemble. Un ristretto ou un espresso serré prolonge enfin les notes torréfiées du café et des biscuits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tiramisu au réfrigérateur, couvert de film étirable ou placé dans un contenant hermétique. Après une nuit, la mousse est plus ferme et fondante, tandis que les parfums du café et de la vanille sont mieux harmonisés. Ajoutez le cacao au dernier moment, car il s'humidifie au contact de la crème et perd son aspect velouté. Pour une conservation prolongée, placez les verrines dans une boîte hermétique bien fermée au congélateur. Faites ensuite décongeler le dessert au réfrigérateur pendant trois heures avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
