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1
Préchauffez le four à 160°C. Émincez finement l'oignon, coupez la carotte en rondelles régulières et écrasez la gousse d'ail. Sortez le jambon du réfrigérateur et laissez-le se tempérer quelques minutes.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et sente la noisette.
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3
Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail dans la cocotte. Faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, avec un léger fond caramélisé.
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4
Saisissez le jambon sur toutes ses faces dans la cocotte, en le pivotant sans le percer. La surface doit être uniformément dorée.
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5
Déglacez avec le porto et grattez le fond de la cocotte à la spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire quelques minutes à feu moyen : l'alcool doit commencer à s'évaporer et le parfum du porto se concentrer.
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6
Incorporez le bouillon de volaille, puis ajoutez le thym, le sel et le poivre. Portez le jus à frémissement et goûtez-le pour vérifier l'assaisonnement.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour environ 1h30. Toutes les 20-30 minutes, arrosez le jambon avec le jus de cuisson. En fin de cuisson, la chair doit être fondante et le jus brillant.
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8
Retirez la cocotte du four, sortez le jambon et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes avant de le trancher.
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9
Pendant le repos, placez la cocotte sur feu moyen et portez le jus à ébullition pour le réduire si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois. Tranchez le jambon, nappez-le de sauce chaude et servez-le avec des légumes rôtis ou une purée.