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1
Préchauffez le four à 160°C. Pendant que le four monte en température, préparez tous les ingrédients : émincez finement l'oignon, coupez la carotte en rondelles régulières et écrasez la gousse d'ail pour libérer ses arômes. Sortez le jambon du réfrigérateur pour qu'il se tempère quelques minutes avant la cuisson.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen et faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et à sentir le noisette. Cette étape prépare une base aromatique et permet de bien colorer les ingrédients sans brûler.
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3
Ajoutez l'oignon émincé, la carotte et l'ail écrasé dans la cocotte. Faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, en adaptant la chaleur pour obtenir un léger fond caramélisé qui donnera de la profondeur à la sauce.
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4
Saisissez le jambon sur toutes ses faces dans la cocotte afin de créer une belle croûte dorée qui retiendra les jus lors de la cuisson lente. Prenez soin de colorer uniformément en pivotant la pièce sans la percer.
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5
Déglacez avec le porto en versant le liquide chaud dans la cocotte et grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'alcool commence à s'évaporer et que le parfum du porto se concentre.
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6
Incorporez le bouillon de volaille et ajoutez le brin de thym, le sel et le poivre. Portez l'ensemble à frémissement pour homogénéiser les saveurs et vérifier l'assaisonnement avant la cuisson longue.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour une cuisson lente et régulière d'environ 1h30, qui rendra la chair fondante. Pendant la cuisson, arrosez le jambon toutes les 20-30 minutes avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité et favoriser la formation d'une sauce brillante.
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8
En fin de cuisson, retirez la cocotte du four, sortez le jambon et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent à l'intérieur.
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9
Pendant le repos, placez la cocotte sur feu moyen et portez le jus de cuisson à ébullition pour le réduire si nécessaire ; ajustez l'assaisonnement et, si vous le souhaitez, passez la sauce au chinois pour une texture lisse. Tranchez le jambon et nappez-le avec la sauce chaude avant de servir, en l'accompagnant de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison pour un plat complet.