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Le jambon au Madère est composé de tranches épaisses de jambon cuit réchauffées dans une sauce au vin de Madère. Celle-ci est liée avec de la farine et du beurre, puis parfumée par l’échalote et le bouillon de volaille. Le Madère est réduit avant l’ajout du bouillon afin de concentrer ses notes boisées et fruitées. La sauce, lisse et brillante, accompagne un jambon simplement réchauffé pour éviter qu’il ne se dessèche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler l’échalote, puis ciselez-la très finement en lamelles régulières. Réservez-la sur une assiette.
Dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec une partie du beurre. Surveillez la mousse et remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans le laisser noircir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et légèrement nacrée, sans prendre de couleur.
Saupoudrez la farine sur l’échalote chaude et mélangez immédiatement pour bien l’enrober. Laissez cuire une minute : le mélange doit former un roux blond, sans conserver de goût de farine crue.
Baissez le feu. Versez le vin de Madère à température ambiante en filet, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet pour délayer le roux. Laissez réduire quelques minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool et concentration du parfum.
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, en plusieurs fois si nécessaire, tout en mélangeant. Salez et poivrez, puis goûtez pour rectifier légèrement l’assaisonnement.
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit épaissir, devenir lisse et brillante ; écumez les impuretés qui remontent si nécessaire.
Pendant la réduction, taillez le jambon cuit en tranches épaisses et régulières. Pochez ou réchauffez-les dans la sauce à feu très doux pendant cinq minutes, en les retournant une fois ; elles doivent être chaudes au centre sans se dessécher.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant lentement. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les tranches de jambon de sauce et servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Semoule aux bananes caramélisées
Nid de Pâques Chocolat et Fruits Rouges
Charlotte Macarons et Mousse Chocolat
Tarte au chocolat blanc et sablé
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Gâteau Rhubarbe et Meringue Nuageuse
Clafoutis mangue et vanille
Fondant intense chocolat et crème de marron
Tarte pommes et figues
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Pudding Brioche et Pommes Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jambon avec un vin rouge moyennement corsé ou un vieux Madère sec : leur fraîcheur équilibre la sauce riche. Une salade tiède de lentilles vertes peut être proposée en entrée. Des pommes de terre rôties au beurre et des champignons sautés prolongent les notes savoureuses du plat. En fin de repas, un fromage à pâte pressée peu salé avec un chutney de figues apporte une touche douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le jambon et la sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec les tranches bien à plat et entièrement recouvertes de sauce. Consommez-les le lendemain ; la sauce se raffermit au froid et ses arômes de Madère deviennent plus présents. Réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une petite casserole, avec un fond d’eau pour détendre la sauce. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans des sacs bien fermés avant de les congeler. Elles se gardent ainsi plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
