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1
Commencez par peler l’échalote, puis ciselez-la très finement en lamelles régulières. Réservez-la sur une assiette.
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2
Dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec une partie du beurre. Surveillez la mousse et remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans le laisser noircir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et légèrement nacrée, sans prendre de couleur.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote chaude et mélangez immédiatement pour bien l’enrober. Laissez cuire une minute : le mélange doit former un roux blond, sans conserver de goût de farine crue.
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5
Baissez le feu. Versez le vin de Madère à température ambiante en filet, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet pour délayer le roux. Laissez réduire quelques minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool et concentration du parfum.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, en plusieurs fois si nécessaire, tout en mélangeant. Salez et poivrez, puis goûtez pour rectifier légèrement l’assaisonnement.
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7
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit épaissir, devenir lisse et brillante ; écumez les impuretés qui remontent si nécessaire.
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8
Pendant la réduction, taillez le jambon cuit en tranches épaisses et régulières. Pochez ou réchauffez-les dans la sauce à feu très doux pendant cinq minutes, en les retournant une fois ; elles doivent être chaudes au centre sans se dessécher.
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9
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant lentement. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les tranches de jambon de sauce et servez aussitôt.