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1
Commencez par peler et ciseler très finement l’échalote en lamelles régulières pour qu’elles fondent uniformément pendant la cuisson ; réservez sur une assiette.
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2
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites chauffer à feu moyen l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre en surveillant la mousse pour que le beurre ne noircisse pas, afin d’obtenir une base beurrée et brillante.
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3
Versez les échalotes dans la poêle chaude et faites-les suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule : elles doivent devenir translucides et légèrement nacrées sans prendre couleur, ce qui développera des arômes doux et fondants.
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4
Saupoudrez la cuillère de farine sur les échalotes encore chaudes et mélangez immédiatement pour l’enrober ; laissez cuire une minute pour éliminer le goût de cru et créer un léger roux blond qui aidera à lier la sauce.
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5
Baissez le feu puis incorporez le vin de Madère en filet en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou un fouet pour délayer le roux et éviter les grumeaux ; laissez réduire quelques minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le parfum du Madère se concentre.
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6
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois si nécessaire, en continuant de mélanger pour obtenir une sauce homogène ; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez très légèrement si besoin.
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7
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ dix minutes : elle doit épaissir, devenir soyeuse et prendre une belle brillance ; écumez si des impuretés remontent et remuez de temps en temps pour contrôler la consistance.
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8
Pendant que la sauce réduit, taillez le jambon cuit en tranches épaisses et régulières ; pochez ou réchauffez ces tranches délicatement dans la sauce à feu très doux pendant cinq minutes pour qu’elles s’imprègnent des arômes sans se dessécher, en les retournant une fois pour une cuisson homogène.
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9
Avant de servir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et nappez généreusement les tranches de jambon de la sauce au Madère ; présentez aussitôt avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre vapeur pour contraster les textures et garder le plat chaud et parfumé.