Jambon aux mogettes : plat traditionnel savoureux et complet
Un plat qui réconforte dès l'odeur qui s'échappe de la cocotte : ce jambon aux mogettes incarne la cuisine simple et généreuse qui rassemble la famille autour de la table. Ancré dans la tradition du grand Ouest, il mêle la douceur crémeuse des mogettes de Vendée à la chair tendre et salée du jambon blanc, pour un mariage rustique et rassurant. La carotte, l'oignon et l'ail apportent une base aromatique douce et naturelle, tandis que le bouquet garni relève subtilement l'ensemble sans jamais masquer la personnalité des ingrédients. L'huile d'olive lie le tout et offre une petite rondeur, le sel et le poivre noir venant achever l'équilibre des saveurs. C'est un plat complet et convivial, parfait pour un repas familial ou un dimanche à la maison : simple à préparer, toujours apprécié, et conçu pour réchauffer les cœurs autant que les estomacs. Laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle, facile à adopter au quotidien.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les mogettes dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez-les d'eau fraîche en veillant à laisser plusieurs centimètres d'eau au-dessus des haricots car ils gonflent, puis laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante selon la chaleur ambiante.La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les mogettes dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez-les d'eau fraîche en veillant à laisser plusieurs centimètres d'eau au-dessus des haricots car ils gonflent, puis laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante selon la chaleur ambiante.
-
Étape 2Le jour de la cuisson, égouttez soigneusement les mogettes et rincez-les de nouveau. Préparez les aromates : pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles rendent leur parfum sans se défaire, épluchez l'oignon et piquez-le avec la gousse d'ail simplement épluchée (sans la hacher) pour diffuser ses arômes en douceur, et préparez le bouquet garni. Placez les haricots dans une grande casserole puis ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni.Le jour de la cuisson, égouttez soigneusement les mogettes et rincez-les de nouveau. Préparez les aromates : pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles rendent leur parfum sans se défaire, épluchez l'oignon et piquez-le avec la gousse d'ail simplement épluchée (sans la hacher) pour diffuser ses arômes en douceur, et préparez le bouquet garni. Placez les haricots dans une grande casserole puis ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni.
-
Étape 3Recouvrez largement le contenu de la casserole d'eau froide, de façon à ce que le niveau dépasse d'au moins 3 cm la surface des ingrédients. Portez lentement à ébullition à feu vif pour une montée en température progressive, écumez si nécessaire pour retirer les impuretés qui remontent, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.Recouvrez largement le contenu de la casserole d'eau froide, de façon à ce que le niveau dépasse d'au moins 3 cm la surface des ingrédients. Portez lentement à ébullition à feu vif pour une montée en température progressive, écumez si nécessaire pour retirer les impuretés qui remontent, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.
-
Étape 4Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 1h30 en surveillant la cuisson : goûtez quelques mogettes à partir de 1 heure pour tester la tendreté, elles doivent être fondantes sans se déliter complètement. Si le liquide diminue trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir une cuisson homogène. Retirez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni dès qu'ils ont rendu leur parfum.Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 1h30 en surveillant la cuisson : goûtez quelques mogettes à partir de 1 heure pour tester la tendreté, elles doivent être fondantes sans se déliter complètement. Si le liquide diminue trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir une cuisson homogène. Retirez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni dès qu'ils ont rendu leur parfum.
-
Étape 5Pendant que les haricots terminent de cuire, préparez le jambon : coupez le jambon blanc en tranches épaisses et, dans une petite casserole ou poêle, réchauffez-le doucement avec un trait d'huile d'olive à feu très doux pendant environ 5 à 10 minutes juste pour le tiédir et lui redonner du moelleux sans le dessécher. L'objectif est de le chauffer uniformément sans le faire bouillir.Pendant que les haricots terminent de cuire, préparez le jambon : coupez le jambon blanc en tranches épaisses et, dans une petite casserole ou poêle, réchauffez-le doucement avec un trait d'huile d'olive à feu très doux pendant environ 5 à 10 minutes juste pour le tiédir et lui redonner du moelleux sans le dessécher. L'objectif est de le chauffer uniformément sans le faire bouillir.
-
Étape 6Égouttez les mogettes avec délicatesse pour conserver leur forme, puis dressez-les sur les assiettes chaudes en les nappant d'un peu de jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus d'onctuosité. Disposez les tranches de jambon réchauffées à côté ou par-dessus selon votre présentation, puis terminez par un dernier filet d'huile d'olive de bonne qualité pour apporter brillance et rondeur aux saveurs avant de servir.Égouttez les mogettes avec délicatesse pour conserver leur forme, puis dressez-les sur les assiettes chaudes en les nappant d'un peu de jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus d'onctuosité. Disposez les tranches de jambon réchauffées à côté ou par-dessus selon votre présentation, puis terminez par un dernier filet d'huile d'olive de bonne qualité pour apporter brillance et rondeur aux saveurs avant de servir.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de l'humidité et des températures pendant la cuisson des mogettes et du jambon, alors garder un niveau d'eau constant et juste au-dessus des haricots évite qu'ils cassent ou sèchent, surtout si l'ébullition est trop vive. Un feu très doux et une casserole à fond épais assurent une cuisson homogène et préservent la chair du jambon sans la dessécher.
Le sel a un rôle crucial pour la texture donc l'ajouter en deux temps permet d'ajuster sans raidir les haricots et d'éviter un assaisonnement excessif du jambon. Un léger écrasement d'une poignée de mogettes en fin de cuisson donne une liaison naturelle et apporte de l'onctuosité sans ajouter de matière grasse.
Éviter de remuer vigoureusement limite la rupture des peau des haricots et conserve une belle tenue à l'assiette. Pour intensifier le goût sans saler davantage, récupérer un peu de jus de cuisson réduit en petite quantité et l'incorporer en filet apporte profondeur et brillance.
L'ail et l'oignon piqués libèrent arômes plus délicats si l'on retire le bouquet aromatique avant de réchauffer le jambon, cela prévient l'amertume et conserve la finesse des saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse salée et la texture fondante des mogettes, proposez un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés comme des poireaux et des carottes au jus de citron qui apportent fraîcheur et coupe le gras tout en prolongeant la douceur des haricots.
En boisson, un vin blanc sec et minéral à faible bois apportera une acidité nette et des arômes herbacés pour alléger le plat sans masquer le jambon.
En entrée, une salade croquante aux jeunes pousses, noix et vinaigrette au vinaigre de cidre prépare le palais par son amertume et son acidité contrôlée.
Pour le dessert, une tarte aux pommes peu sucrée ou une compote tiède aux épices conclura le repas en douceur compatible avec les saveurs rustiques.
Questions fréquentes
Pourquoi les mogettes restent-elles dures malgré le trempage et la cuisson prolongée ?
Pourquoi le mélange peut-il devenir trop salé après ajout et réchauffage du jambon ?
Pourquoi la texture du jambon devient-elle caoutchouteuse lors du réchauffage dans la casserole ?
Pourquoi le plat peut-il manquer de goût ou paraître fade après avoir retiré les légumes et le bouquet garni ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
