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Ce plat associe les mogettes de Vendée, des haricots blancs cuits longuement avec carotte, oignon, ail et aromates, à du jambon blanc simplement réchauffé. Les haricots doivent devenir fondants tout en gardant leur forme ; leur jus de cuisson apporte l’onctuosité, tandis que le jambon ajoute une note salée et moelleuse. L’huile d’olive termine l’assiette et le jus filtré peut la rendre plus crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les mogettes à l’eau froide dans une passoire. Transférez-les dans un grand saladier, couvrez-les d’eau fraîche avec plusieurs centimètres au-dessus des haricots, puis laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante selon la chaleur.
Égouttez les mogettes et rincez-les de nouveau. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles de 5 mm. Épluchez l’oignon et piquez-le avec la gousse d’ail épluchée, sans la hacher. Préparez le bouquet garni, puis placez les haricots, la carotte, l’oignon piqué et les aromates dans une grande casserole.
Recouvrez largement les ingrédients d’eau froide, avec au moins 3 cm au-dessus de leur surface. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Salez et poivrez progressivement, en goûtant avant de rectifier.
Laissez cuire à petits frémissements environ 1h30. Goûtez quelques mogettes dès 1 heure : elles doivent être fondantes sans se déliter. Si le liquide diminue trop, ajoutez de l’eau chaude. Retirez la carotte, l’oignon, l’ail et le bouquet garni après la cuisson.
Pendant la fin de la cuisson des mogettes, coupez le jambon blanc en tranches épaisses. Réchauffez-le doucement avec l’huile d’olive, dans une petite casserole ou une poêle, à feu très doux pendant 5 à 10 minutes. Il doit être chaud et moelleux, sans bouillir ni se dessécher.
Égouttez délicatement les mogettes. Dressez-les dans les assiettes chaudes et nappez-les d’un peu de jus de cuisson filtré. Disposez le jambon à côté ou par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis servez.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des poireaux et des carottes rôtis au jus de citron : leur fraîcheur équilibre le jambon et les mogettes. Une salade de jeunes pousses, noix et vinaigrette au cidre convient en entrée. En dessert, choisissez une tarte aux pommes peu sucrée ou une compote tiède aux épices. Un vin blanc sec et peu boisé apporte une note vive sans couvrir le jambon.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mogettes dans une boîte hermétique, avec un peu de leur jus, au réfrigérateur jusqu’au lendemain : elles deviennent alors plus onctueuses, mais épaississent en refroidissant. Un filet d’huile d’olive en surface limite leur dessèchement. Réchauffez-les à feu très doux avec un fond d’eau. Congelez les restes dans un sachet adapté au congélateur pour les garder plusieurs mois. Réchauffez le jambon séparément et ajoutez-le au dernier moment pour préserver son moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
