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Le jambon à la Chablisienne est un plat de jambon blanc nappé d’une sauce au Chablis, à l’échalote, au beurre, à la farine et à la crème fraîche épaisse. La sauce associe la fraîcheur du vin blanc à la rondeur de la crème et doit rester suffisamment fluide pour napper les tranches sans devenir pâteuse. Le jambon est servi chaud, avec une garniture simple qui recueille la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler l’échalote, puis émincez-la très finement en petits dés réguliers.
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre coupé en parcelles et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans brunir.
Ajoutez l’échalote dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans prendre de couleur.
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute. Le roux doit devenir blond, souple et débarrassé de son goût cru, sans brunir.
Versez le Chablis en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez bouillonner doucement : l’alcool doit s’évaporer et la sauce commencer à réduire et à napper la cuillère.
Baissez le feu et laissez la préparation épaissir lentement pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être soyeuse et légèrement onctueuse, sans devenir pâteuse.
Incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Laissez la sauce reposer quelques instants hors du feu. Tranchez ensuite le jambon en tranches régulières, ni trop fines ni trop épaisses, pour qu’elles se tiennent et absorbent la sauce.
Disposez les tranches de jambon chaudes sur une assiette préchauffée en les chevauchant légèrement. Nappez-les de sauce à la Chablisienne encore chaude, en répartissant les échalotes sur chaque tranche.
Servez immédiatement. Accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur, et proposez de finir d’assaisonner à table si nécessaire.
Pour finir sur une note sucrée
Fiadone Corse au Citron
Crumble griottes et bananes
Crème brûlée onctueuse à la vanille
Pavés d'ananas coco et citron vert
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Salade de fruits mangue-passion infusée au rhum
Mousse Nuage Chocolat Blanc et Vanille
Banane rôtie au chocolat
Charlotte aux fruits rouges express
Bavarois Framboise Nuageux
Mousse Nuage au Cointreau
Tarte Poire et Éclats de Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une purée légère, qui recueillent la sauce sans la dominer. Des légumes verts croquants ou une salade de jeunes pousses avec pomme verte et noix apportent une note fraîche. Un vin blanc sec et vif prolonge l’équilibre de la sauce, tandis qu’une compote de fruits ou un sorbet citron convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les tranches nappées, puis placez-les dans un récipient en verre au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter qu’une peau ne se forme. Le lendemain, réchauffez l’ensemble à feu très doux. Ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse ou un filet de vin blanc si la sauce a perdu sa souplesse. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un contenant hermétique. Sortez-la la veille et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur avant de la réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
