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1
Commencez par peler l’échalote puis émincez-la très finement en petits dés réguliers afin qu’ils fondent uniformément lors de la cuisson et libèrent leurs arômes sans laisser de morceaux trop prononcés en bouche.
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2
Faites chauffer une casserole à feu moyen puis ajoutez le beurre coupé en parcelles ; laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir, signe qu’il est prêt à recevoir l’échalote.
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3
Ajoutez immédiatement l’échalote émincée dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment avec une spatule pour qu’elle devienne translucide et tendre sans prendre de couleur, ce qui préservera sa douceur.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote légèrement dorée et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et obtenir un roux blond : ce geste permet d’épaissir la sauce et de supprimer le goût cru de la farine.
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5
Versez le vin de Chablis en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la préparation et éviter la formation de grumeaux ; laissez bouillonner doucement jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que la sauce commence à réduire et à napper la cuillère.
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6
Baissez le feu et laissez la préparation épaissir lentement pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps pour contrôler la texture ; la sauce doit devenir soyeuse et légèrement onctueuse, sans être pâteuse.
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7
Incorporez la crème fraîche en versant progressivement et en mélangeant pour homogénéiser la sauce ; ajustez l’assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire pour conserver l’équilibre entre acidité du vin et rondeur de la crème.
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8
Pendant que la sauce repose quelques instants hors du feu, tranchez le jambon en tranches régulières, ni trop fines ni trop épaisses, afin qu’elles se tiennent bien à la dégustation et absorbent juste ce qu’il faut de sauce.
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9
Disposez les tranches de jambon chaudes sur une assiette préchauffée en les chevauchant légèrement, puis nappez-les généreusement de la sauce à la Chablisienne encore chaude en veillant à bien répartir les échalotes et la onctuosité sur chaque tranche.
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10
Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud entre le jambon et la sauce ; accompagnez idéalement de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur pour apporter fraîcheur et texture, et proposez de finir d’assaisonner à table si besoin.