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1
Commencez par peler l’échalote, puis émincez-la très finement en petits dés réguliers.
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2
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre coupé en parcelles et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans brunir.
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3
Ajoutez l’échalote dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans prendre de couleur.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute. Le roux doit devenir blond, souple et débarrassé de son goût cru, sans brunir.
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5
Versez le Chablis en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez bouillonner doucement : l’alcool doit s’évaporer et la sauce commencer à réduire et à napper la cuillère.
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6
Baissez le feu et laissez la préparation épaissir lentement pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être soyeuse et légèrement onctueuse, sans devenir pâteuse.
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7
Incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Laissez la sauce reposer quelques instants hors du feu. Tranchez ensuite le jambon en tranches régulières, ni trop fines ni trop épaisses, pour qu’elles se tiennent et absorbent la sauce.
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9
Disposez les tranches de jambon chaudes sur une assiette préchauffée en les chevauchant légèrement. Nappez-les de sauce à la Chablisienne encore chaude, en répartissant les échalotes sur chaque tranche.
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10
Servez immédiatement. Accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur, et proposez de finir d’assaisonner à table si nécessaire.