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Les huîtres gratinées sont des huîtres ouvertes puis cuites dans leur coquille, sous une couche de beurre travaillé avec l’ail et le persil, puis de chapelure. Le four les réchauffe jusqu’à ce que le beurre bouillonne et que la chapelure dore, tout en conservant une chair moelleuse. L’eau naturellement salée de l’huître assaisonne la préparation ; le poivre suffit, sans ajout de sel. Le contraste entre le fondant du mollusque, le beurre parfumé et le dessus croustillant caractérise cette entrée chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur conventionnelle. Placez une grille au centre et préparez un plat à gratin assez grand pour maintenir chaque huître à plat et stable.
Ouvrez les huîtres avec un couteau d’office, coupez le muscle et versez leur eau dans un bol propre. Retirez les éclats de coquille, puis replacez chaque huître dans sa demi-coquille et disposez-les dans le plat.
Pelez l’ail et écrasez-le au presse-ail ou au couteau jusqu’à obtenir une purée fine. Ciselez finement le persil plat, puis mesurez la chapelure.
Travaillez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit pommade. Incorporez l’ail et le persil, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Ne salez pas : l’eau de l’huître l’est déjà naturellement.
Répartissez des noisettes de beurre parfumé sur chaque huître, sans recouvrir complètement l’eau recueillie. Étalez délicatement avec le dos d’une cuillère pour former une couche régulière qui adhère à la chair.
Saupoudrez chaque huître de chapelure. Tapotez légèrement le plat pour la répartir et faire tomber les amas.
Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 8 à 10 minutes. Retirez le plat lorsque le beurre bouillonne et que la chapelure est dorée et légèrement croustillante, sans attendre qu’elle brûle.
Sortez le plat avec des gants et laissez reposer 30 secondes à une minute. Servez sans délai, avec des quartiers de citron et du pain grillé si vous le souhaitez.
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Accompagnement suggéré
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Servez un vin blanc sec et vif : son acidité allège le beurre et rafraîchit le palais. Une salade d’herbes amères et d’agrumes apporte une note fraîche avant les huîtres. Le pain de campagne grillé recueille le beurre et ajoute du croustillant. Terminez avec des fruits cuits ou une gelée citronnée, plus légers après cette entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les huîtres dès la sortie du four : la chapelure perdra rapidement son croustillant et la chair deviendra plus ferme. Après complet refroidissement, placez les éventuels surplus dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pour 24 heures maximum. Posez un film directement sur les coquilles pour limiter le dessèchement et l’oxydation du beurre. Ne congelez pas les huîtres gratinées. Le beurre composé peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
