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Cette entrée associe des huîtres chaudes à une crème grossière de haricots blancs, relevée par l'échalote, le vin blanc et le jus des coquillages. Le caviar est ajouté avant ou après le passage au four : il tiédit légèrement dans le premier cas et garde davantage sa texture dans le second. Le plat repose ainsi sur le contraste entre la garniture chaude et la finesse iodée du caviar.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible. Disposer une grille au centre et préparer un plat à four assez grand pour caler les coquilles sans qu'elles basculent.
Nettoyer les huîtres sous un filet d'eau froide en brossant les coquilles. Ouvrir chaque huître, conserver la coquille creuse avec la chair et retirer la valve supérieure. Récupérer le jus et le réserver pour la préparation si nécessaire.
Égoutter les haricots blancs dans une passoire, puis les déposer dans un bol. Les écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée manuel, en conservant quelques morceaux plutôt qu'une purée lisse.
Peler l'échalote et la ciseler très finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant avant qu'elle ne colore trop.
Ajouter les haricots écrasés, la crème fraîche et le vin blanc. Mélanger, puis détendre avec le jus des huîtres si la préparation est trop épaisse. Saler et poivrer légèrement. Laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une garniture onctueuse qui se tient.
Réchauffer brièvement les coquilles dans le plat préparé. Répartir la préparation chaude aux haricots dans chaque coquille, en nappant la chair sans la recouvrir entièrement.
Déposer délicatement le caviar sur chaque huître juste avant l'enfournement ou à la sortie du four. Ajouté avant, il tiédit légèrement ; ajouté après, il conserve davantage sa texture et ses arômes salins.
Enfourner les huîtres 8 à 10 minutes à 180°C. Retirer dès que le dessus est chaud et légèrement gratiné, que la garniture est chaude sans être desséchée et que les bords commencent à frémir.
Dresser immédiatement sur un lit de gros sel ou de glace concassée pour stabiliser les coquilles. Servir avec le pain de campagne grillé et chaud, sans attendre, pour conserver le contraste entre les haricots chauds et le caviar soyeux.
Plats de résistance de saison
Carottes à l’Orange et Cannelle
Morue à la catalane aux légumes confits
Nids de pigeon et crème forestière
Papillotes de canard aux pêches
Filet de porc aux mirabelles rôties
Omelette aux poireaux confits
Saint-Jacques snakées et asperges croquantes
Raie et sa Crème Acidulée aux Airelles
Brochet, émulsion nantaise au citron
Saumon nacré au beurre fumé et citron vert
Moules au Porto
Cervelle de veau aux câpres et citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet sur lie ou un Chablis jeune, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la salinité. Une salade de roquette au citron apporte aussi une amertume légère et de la fraîcheur entre les bouchées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les huîtres dès la sortie du four : un repos prolongé durcit leur chair et altère la texture de la garniture. Si des restes subsistent, réfrigérez-les pendant douze heures au maximum, dans un plat couvert de film étirable au plus près de la préparation. Le lendemain, réchauffez-les très doucement à la vapeur. La garniture peut perdre de son onctuosité et l'huître devenir plus ferme ; ne les réchauffez donc pas vivement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
