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Ce homard est poché dans un court-bouillon composé d'eau, de carotte, d'oignon, de céleri, de laurier, de poivre et de sel. La cuisson commence dans le liquide porté à ébullition, puis s'arrête dans un bain d'eau glacée : la chair reste ferme tout en gardant une texture tendre. Le citron apporte une note vive au moment du service, tandis qu'une sauce au beurre citronné ou une mayonnaise permet de l'accompagner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez l'eau froide dans une grande marmite, puis portez-la à frémissement pendant que vous préparez les aromates.
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses. Coupez l'oignon en quartiers sans le défaire complètement, puis cassez la branche de céleri en deux. Ajoutez les légumes, le laurier, les grains de poivre et le gros sel dans l'eau.
Laissez le mélange monter à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger bouillonnement. Laissez infuser 12 à 15 minutes. Goûtez rapidement le fond : il doit être salé et aromatique, sans dominer le homard.
Remettez la casserole à ébullition franche avant d'y plonger le homard vivant. Saisissez-le par le corps et immergez-le tête la première.
Couvrez immédiatement et lancez la cuisson à feu moyen-vif. Comptez environ 12 minutes, puis ajustez selon le calibre. La carapace doit devenir rouge brillante et la chair ferme et opaque.
Préparez un bain d'eau glacée pendant la cuisson. Dès la fin du temps, sortez le homard avec une pince et plongez-le dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la chair tendre.
Égouttez le homard et laissez-le tiédir légèrement avant de le décortiquer. Séparez la queue, coupez les articulations des pattes, puis utilisez un casse-noix ou le dos d'un couteau pour extraire la chair sans l'abîmer. Récupérez aussi la chair des pinces en gardant les morceaux entiers.
Dressez le homard sur un plat chaud ou à température ambiante, selon la présentation souhaitée. Arrosez d'un filet de jus de citron fraîchement pressé et proposez une sauce au beurre citronné ou une mayonnaise maison chauffée séparément, à napper selon le goût.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte coco et fromage blanc
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Crème aux œufs à la vanille
Poires Belle Hélène au chocolat noir
Gâteau à la Crème de Marrons
Moelleux renversé pommes-orange au caramel
Melon givré au coulis de fraises acidulé
Crumble Pomme-Faisselle
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Tarte Pommes, Poires et Miel
Tarte Poire Amande et Frangipane
Moelleux châtaigne, noisettes et pépites chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce homard avec un vin blanc vif et minéral, dont l'acidité équilibre la richesse de la chair. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre nouvelles rôties au beurre et à l'estragon conviennent pour un accompagnement chaud. Terminez avec un dessert citronné, qui prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le homard, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La chair se conserve ainsi pendant deux jours ; elle devient alors un peu plus ferme et convient bien aux préparations froides. Pour une conservation plus longue, enveloppez les morceaux décortiqués dans un film alimentaire au contact, puis placez la queue et les pinces dans un sac de congélation épais, bien à plat. Chassez l'air avant de fermer : le homard se garde trois mois au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
