Plat

Homard poché, chair ferme

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez l'eau froide dans une grande marmite, puis portez-la à frémissement pendant que vous préparez les aromates.
2

Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses. Coupez l'oignon en quartiers sans le défaire complètement, puis cassez la branche de céleri en deux. Ajoutez les légumes, le laurier, les grains de poivre et le gros sel dans l'eau.
3

Laissez le mélange monter à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger bouillonnement. Laissez infuser 12 à 15 minutes. Goûtez rapidement le fond : il doit être salé et aromatique, sans dominer le homard.
4

Remettez la casserole à ébullition franche avant d'y plonger le homard vivant. Saisissez-le par le corps et immergez-le tête la première.
5

Couvrez immédiatement et lancez la cuisson à feu moyen-vif. Comptez environ 12 minutes, puis ajustez selon le calibre. La carapace doit devenir rouge brillante et la chair ferme et opaque.
6

Préparez un bain d'eau glacée pendant la cuisson. Dès la fin du temps, sortez le homard avec une pince et plongez-le dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la chair tendre.
7

Égouttez le homard et laissez-le tiédir légèrement avant de le décortiquer. Séparez la queue, coupez les articulations des pattes, puis utilisez un casse-noix ou le dos d'un couteau pour extraire la chair sans l'abîmer. Récupérez aussi la chair des pinces en gardant les morceaux entiers.
8

Dressez le homard sur un plat chaud ou à température ambiante, selon la présentation souhaitée. Arrosez d'un filet de jus de citron fraîchement pressé et proposez une sauce au beurre citronné ou une mayonnaise maison chauffée séparément, à napper selon le goût.

💡 Astuce du chef

Le court-bouillon doit être suffisamment salé, mais les aromates ne doivent pas couvrir le goût naturel du homard.
Choisissez une marmite assez large pour immerger le homard sans le comprimer.
Maintenez une ébullition franche et plongez rapidement le homard pour limiter le choc thermique qui peut durcir la chair.
Déclenchez le minuteur lorsque l'ébullition reprend et adaptez le temps au poids du homard pour éviter une chair caoutchouteuse.
Préparez le bain d'eau glacée avant la fin de la cuisson afin de pouvoir y transférer immédiatement le homard.
Après l'égouttage, laissez-le reposer quelques minutes avant de le décortiquer ; les jus se répartiront et la chair se manipulera plus facilement.
Ajoutez le citron juste après avoir ouvert le homard, pour réveiller ses arômes sans en masquer la finesse.
Utilisez des pinces solides et un couteau d'office bien affûté pour retirer la carapace sans émietter la chair.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres