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Ce homard flambé au cognac est servi avec un velouté de carotte, de céleri, d’oignon et de tomate, lié à la crème fraîche et au beurre. Le homard est d’abord cuit entier, puis décortiqué avant d’être réchauffé dans les légumes et flambé au cognac. La chair reste au centre du plat, tandis que les légumes apportent une base douce et parfumée. Le cognac concentre ses arômes lors du flambage, et la crème donne une sauce lisse qui doit napper la chair sans la surcuire.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler et porter à ébullition. Plonger le homard entier et cuire jusqu'à ce que la carapace devienne rouge vive. Retirer, égoutter et laisser tiédir assez pour le manipuler sans se brûler.
Casser la carapace : séparer la tête du corps, retirer la queue et l'ouvrir pour extraire la chair en un seul morceau si possible. Casser les pinces et récupérer leur chair avec un casse-noix ou un petit couteau. Réserver les chairs et les carapaces.
Éplucher la carotte, le céleri, l'oignon et la tomate, puis les tailler finement en dés réguliers et de petite taille. Vérifier leur tendreté à la pointe d'un couteau après la cuisson.
Dans une grande poêle, chauffer une partie de l'huile d'olive, puis ajouter le beurre. Quand il mousse légèrement, verser les légumes et les saisir à feu moyen en remuant souvent, environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à caraméliser sur les bords.
Ajouter la chair de homard découpée en morceaux et la réchauffer brièvement. Retirer la poêle du feu, verser le cognac près de la surface, puis incliner légèrement la poêle vers la flamme ou utiliser une longue allumette. Flamber prudemment et laisser la flamme s'éteindre d'elle-même.
Réduire le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant doucement. Goûter, rectifier avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter très doucement deux à trois minutes. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau de cuisson : elle doit napper la chair sans la rendre caoutchouteuse.
Réchauffer légèrement les éléments de service. Déposer les morceaux de homard, les napper de sauce aux légumes, puis garnir éventuellement de brisures de chair de pince. Ajouter le reste de l'huile d'olive et servir immédiatement avec un riz pilaf moelleux ou une salade verte croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, pour apporter de la fraîcheur à la sauce et accompagner la chair iodée. Une salade de jeunes pousses, de radis et de vinaigrette citronnée convient en entrée. En garniture, préférez des pommes de terre sautées au beurre noisette, un écrasé de céleri-rave, un riz pilaf ou une salade verte. Une poire pochée au vin blanc termine le repas sur une note fruitée peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat immédiatement pour préserver la texture nacrée du homard et le parfum du cognac. Les restes peuvent être conservés jusqu'à quarante-huit heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après refroidissement complet. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d'une pellicule. La chair s'affermira légèrement et la crème pourra se séparer au réchauffage : réchauffez très doucement. La congélation est possible pendant un mois si le homard était parfaitement frais avant la cuisson, dans un sac vidé de son air. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
