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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler et porter à ébullition. Plonger le homard entier et cuire jusqu'à ce que la carapace devienne rouge vive. Retirer, égoutter et laisser tiédir assez pour le manipuler sans se brûler.
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2
Casser la carapace : séparer la tête du corps, retirer la queue et l'ouvrir pour extraire la chair en un seul morceau si possible. Casser les pinces et récupérer leur chair avec un casse-noix ou un petit couteau. Réserver les chairs et les carapaces.
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3
Éplucher la carotte, le céleri, l'oignon et la tomate, puis les tailler finement en dés réguliers et de petite taille. Vérifier leur tendreté à la pointe d'un couteau après la cuisson.
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4
Dans une grande poêle, chauffer une partie de l'huile d'olive, puis ajouter le beurre. Quand il mousse légèrement, verser les légumes et les saisir à feu moyen en remuant souvent, environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à caraméliser sur les bords.
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5
Ajouter la chair de homard découpée en morceaux et la réchauffer brièvement. Retirer la poêle du feu, verser le cognac près de la surface, puis incliner légèrement la poêle vers la flamme ou utiliser une longue allumette. Flamber prudemment et laisser la flamme s'éteindre d'elle-même.
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6
Réduire le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant doucement. Goûter, rectifier avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter très doucement deux à trois minutes. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau de cuisson : elle doit napper la chair sans la rendre caoutchouteuse.
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7
Réchauffer légèrement les éléments de service. Déposer les morceaux de homard, les napper de sauce aux légumes, puis garnir éventuellement de brisures de chair de pince. Ajouter le reste de l'huile d'olive et servir immédiatement avec un riz pilaf moelleux ou une salade verte croquante.