Harira marocaine traditionnelle : soupe épicée et réconfortante
Il y a des recettes qui racontent une histoire dès la première cuillère - la harira marocaine en fait partie. Plat emblématique des tables familiales, surtout au printemps et durant le Ramadan, cette soupe réconfortante rassemble des ingrédients simples pour offrir un bol généreux, parfumé et profond. La viande d'agneau apporte la rondeur, les pois chiches et les lentilles donnent du corps et de la mâche, tandis que les tomates fraîches, le céleri et l'oignon construisent une base savoureuse et lumineuse. Le duo persil-coriandre injecte une fraîcheur verte qui répond aux épices chaudes - cumin, gingembre, curcuma et une pointe de cannelle - pour un équilibre entre douceur, chaleur et acidité. Les vermicelles et le citron viennent parfaire la texture et réveiller les arômes à la fin. Simple à préparer et généreuse à partager, cette harira marocaine traditionnelle promet un repas qui réchauffe le cœur autant que l'estomac, parfait pour réunir famille et amis autour d'un plat à la fois humble et profondément satisfaisant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les pois chiches et plongez-les dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater.
Couvrez et laissez tremper à température ambiante afin qu'ils gonflent uniformément et libèrent une partie de leur amidon.La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les pois chiches et plongez-les dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater.
Couvrez et laissez tremper à température ambiante afin qu'ils gonflent uniformément et libèrent une partie de leur amidon. -
Étape 2Égouttez les pois chiches réhydratés. Pendant ce temps, pelez et hachez finement l'oignon, taillez la viande d'agneau en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour une cuisson homogène, concassez les tomates après les avoir émondées (ébouillanter 20–30 s puis plonger dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage) et ciselez le céleri, le persil et la coriandre en gardant les feuilles pour la finition.Égouttez les pois chiches réhydratés. Pendant ce temps, pelez et hachez finement l'oignon, taillez la viande d'agneau en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour une cuisson homogène, concassez les tomates après les avoir émondées (ébouillanter 20–30 s puis plonger dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage) et ciselez le céleri, le persil et la coriandre en gardant les feuilles pour la finition.
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Étape 3Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, faites suer l'oignon sans coloration excessive pour développer ses sucres.
Remuez fréquemment pour obtenir une texture fondante.Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, faites suer l'oignon sans coloration excessive pour développer ses sucres.
Remuez fréquemment pour obtenir une texture fondante. -
Étape 4Ajoutez les morceaux d'agneau et augmentez légèrement le feu pour les saisir: laissez-les dorer sur toutes les faces afin d'obtenir une caramélisation légère qui apportera de la profondeur aromatique à la soupe. Dégraissez si nécessaire en retirant l'excès d'huile avec une cuillère.Ajoutez les morceaux d'agneau et augmentez légèrement le feu pour les saisir: laissez-les dorer sur toutes les faces afin d'obtenir une caramélisation légère qui apportera de la profondeur aromatique à la soupe. Dégraissez si nécessaire en retirant l'excès d'huile avec une cuillère.
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Étape 5Incorporez les tomates concassées, le céleri émincé, la moitié du persil et de la coriandre.
Mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus et que les herbes libèrent leurs arômes.Incorporez les tomates concassées, le céleri émincé, la moitié du persil et de la coriandre.
Mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus et que les herbes libèrent leurs arômes. -
Étape 6Versez ensuite le mélange d'épices (cumin, gingembre, curcuma, cannelle), ajoutez le sel et le poivre, puis remuez longuement pour bien enrober la viande et les légumes: toastez légèrement les épices 1 à 2 minutes pour intensifier leur parfum sans les brûler.Versez ensuite le mélange d'épices (cumin, gingembre, curcuma, cannelle), ajoutez le sel et le poivre, puis remuez longuement pour bien enrober la viande et les légumes: toastez légèrement les épices 1 à 2 minutes pour intensifier leur parfum sans les brûler.
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Étape 7Ajoutez environ 1 litre d'eau froide (ou un bouillon léger si vous en disposez), portez le tout à frémissement puis écumez la surface pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair.Ajoutez environ 1 litre d'eau froide (ou un bouillon léger si vous en disposez), portez le tout à frémissement puis écumez la surface pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
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Étape 8Incorporez les pois chiches égouttés et les lentilles.
Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement à petit feu pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et que la viande se délite.
Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si la soupe réduit trop vite.Incorporez les pois chiches égouttés et les lentilles.
Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement à petit feu pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et que la viande se délite.
Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si la soupe réduit trop vite. -
Étape 9Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les vermicelles répartis à la surface.
Remuez délicatement pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient al dente — attention à ne pas trop cuire pour éviter qu'ils ne désagrègent la texture.Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les vermicelles répartis à la surface.
Remuez délicatement pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient al dente — attention à ne pas trop cuire pour éviter qu'ils ne désagrègent la texture. -
Étape 10Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et épices.
Si le bouillon manque d'acidité, pressez le jus du quart de citron et incorporez-le progressivement en goûtant afin d'équilibrer les saveurs.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et épices.
Si le bouillon manque d'acidité, pressez le jus du quart de citron et incorporez-le progressivement en goûtant afin d'équilibrer les saveurs. -
Étape 11Servez la harira bien chaude, parsemée du reste de persil et coriandre ciselés.
Proposez des quartiers de citron à côté pour que chacun ajuste l'acidité, et accompagnez éventuellement de dattes ou de pain marocain pour un repas traditionnel et réconfortant.Servez la harira bien chaude, parsemée du reste de persil et coriandre ciselés.
Proposez des quartiers de citron à côté pour que chacun ajuste l'acidité, et accompagnez éventuellement de dattes ou de pain marocain pour un repas traditionnel et réconfortant.
Les conseils du chef
Contrôler la qualité et la taille des morceaux de viande permet une cuisson homogène et évite une soupe grise et caoutchouteuse, préférer des dés réguliers et retirer l'excès de gras visible avant cuisson. Préparer les pois chiches la veille en vérifiant qu'ils sont souples sous le doigt après trempage évite des grains durs en fin de cuisson et limite le temps de mijotage.
Adapter la quantité d'eau en cours de cuisson plutôt que d'en rajouter massivement préserve la concentration des saveurs et la texture souhaitée. Doser les épices progressivement et goûter en fin de cuisson empêche un assaisonnement trop marqué et permet d'équilibrer chaleur et parfum.
Maintenir un frémissement constant plutôt qu'une forte ébullition protège les légumineuses et la viande d'une cuisson sèche et conserve la clarté du bouillon. Ciseler les herbes juste avant de servir libère leurs huiles essentielles et évite l'amertume liée à une cuisson prolongée.
Ajouter les vermicelles à la toute fin et surveiller leur gonflement évite une soupe pâteuse. Rectifier le sel et le citron après repos de quelques minutes permet aux arômes de se lier et donne un assaisonnement plus juste.
Enfin, utiliser un couvercle entrouvert contrôle l'évaporation sans perdre trop de chaleur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse aromatique et la texture corsée, proposez en entrée une salade de carottes râpées assaisonnée d'un jus de citron et de coriandre pour apporter de la fraîcheur et une acidité qui allègent le plat principal.
En accompagnement, du pain plat grillé ou des msemen tièdes permettent d'absorber le bouillon tout en offrant une texture beurrée et légèrement croustillante qui contrebalance la douceur des lentilles et pois chiches.
Côté boisson, un thé à la menthe non sucré ou un vin blanc léger aux notes d'agrumes souligne les épices sans les étouffer.
Pour finir, un dessert simple à base d'oranges à la fleur d'oranger nettoie le palais grâce à son acidité rafraîchissante et sa délicate amertume.
Conservation
La Harira se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
En raison de la présence de légumineuses et d'épices, il est conseillé de la réchauffer doucement à feu doux pour préserver ses saveurs.
Pour une conservation prolongée, elle peut être congelée pendant 2 à 3 mois.
Attention, l'acidité des tomates peut rendre la soupe moins agréable après décongélation, il est donc préférable de consommer la Harira fraîchement préparée.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des légumineuses et des épices.
Pour les personnes allergiques aux légumineuses, on peut remplacer les pois chiches et les lentilles par des haricots blancs, en ajustant la cuisson en conséquence.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe reste-t-elle granuleuse et pâteuse après l'ajout des vermicelles et la cuisson?
Pourquoi la viande devient-elle dure et filandreuse malgré une cuisson prolongée?
Pourquoi la texture des pois chiches reste-t-elle ferme et croquante après le temps de cuisson indiqué?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
