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Cette salade associe des haricots verts cuits mais encore fermes, des quartiers d’œuf dur et une vinaigrette à la moutarde de Dijon, au vinaigre de vin et à l’huile d’olive. L’échalote apporte une note piquante, tandis que le choc thermique après cuisson aide les haricots à conserver leur couleur et leur tenue. Elle se sert immédiatement ou après un court repos, à température ambiante, en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les haricots verts sous l’eau froide, couper leurs extrémités, puis les sécher avec un torchon propre. Les gousses doivent rester entières et de longueur régulière.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les haricots et cuire 8 à 10 minutes selon leur calibre. Les piquer : ils doivent être cuits à cœur tout en restant fermes sous la dent.
Préparer un grand bol d’eau glacée. Égoutter les haricots dès qu’ils sont cuits, les y plonger quelques minutes, puis les égoutter de nouveau et les sécher sur un torchon.
Déposer l’œuf dans une petite casserole, le couvrir d’eau froide et porter à frémissement. Maintenir une cuisson douce pendant 10 minutes, puis le plonger immédiatement dans l’eau froide. L’écaler et le découper en quartiers réguliers.
Hacher très finement l’échalote. Dans un bol moyen, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin, une pincée de sel et le poivre jusqu’à obtenir une base lisse.
Verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène et brillante. Goûter, puis rectifier l’acidité ou le sel si nécessaire.
Disposer les haricots bien égouttés dans un plat de service ou des assiettes. Les napper de vinaigrette sans les noyer, puis répartir les quartiers d’œuf dur sur le dessus.
Servir immédiatement, ou laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent. Éviter un long stockage au frais, qui ramollirait les haricots.
Idées de Rôtis et Grillades
Travers de porc caramélisés miel et gingembre
Carré de veau en croûte et duxelles
Jambonneau rôti et sa fondue de poireaux crémée
Côtes de porc à la Vicquoise, sauce crémeuse
Tournedos poêlés et quenelles
Côtes de porc juteuses aux tomates et romarin
Escalopes de veau au cidre et aux pommes
Escalope de poulet tendre au paprika et citron
Merguez juteuses et pimentées
Chevreau à l’ail vert et au romarin
Gigot d'agneau juteux en croûte de sel
Rôti de veau au paprika et cumin
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de tomates et des pommes de terre vapeur : leur douceur et leur texture neutre équilibrent la vinaigrette moutardée. Un vin blanc sec et fruité convient avec le vinaigre et l’échalote. Un fromage frais de chèvre peut terminer le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les haricots dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures. L’échalote s’adoucit après quelques heures dans la vinaigrette. Sortir la préparation quinze minutes avant de la servir pour fluidifier l’huile d’olive. Garder les œufs à part et les ajouter au dernier moment. Pour éviter l’oxydation, appliquer un film alimentaire au contact des légumes. Après une nuit au frais, les haricots deviennent plus mous sous l’effet du vinaigre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
