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1
Commencez par rincer soigneusement les haricots verts sous l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis coupez les extrémités en veillant à conserver une longueur homogène pour une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec un torchon propre.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre) pour assaisonner dès l'entrée en matière ; plongez-y les haricots et laissez cuire 8 à 10 minutes selon leur calibre : surveillez la texture en les piquant, ils doivent rester fermes sous la dent mais cuits à cœur.
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3
Préparez un grand bol d'eau glacée avant la fin de cuisson : dès que les haricots atteignent la tenue souhaitée, égouttez-les rapidement et transférez-les dans l'eau glacée pour figer la cuisson et fixer la couleur ; laissez-les quelques minutes puis égouttez de nouveau sur un torchon pour retirer l'excès d'eau.
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4
Pour l'œuf dur, déposez l'œuf dans une petite casserole couverte d'eau froide, portez à frémissement puis maintenez une cuisson douce pendant 10 minutes ; retirez l'œuf, plongez-le immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, écalez délicatement et découpez en quartiers réguliers pour une belle présentation.
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5
Hachez très finement l'échalote pour qu'elle diffuse ses arômes sans dominer la préparation ; dans un bol moyen, mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin, une pincée de sel et le poivre, en émulsionnant vigoureusement pour obtenir une base lisse et légèrement onctueuse.
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6
Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant la préparation afin de créer une vinaigrette homogène et brillante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en ajustant acidité ou sel pour équilibrer moutarde et huile.
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7
Disposez les haricots verts bien égouttés dans un plat de service ou des assiettes individuelles, nappez-les de vinaigrette en veillant à enrober chaque gousse sans les noyer, puis répartissez harmonieusement les quartiers d'œuf dur sur le dessus pour apporter richesse et contraste visuel.
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8
Servez la salade de haricots verts immédiatement pour préserver le croquant, ou laissez-la reposer 10–15 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent ; évitez un long stockage au frais qui atténuerait la texture croquante.