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1
Rincer les haricots verts sous l’eau froide, couper leurs extrémités, puis les sécher avec un torchon propre. Les gousses doivent rester entières et de longueur régulière.
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2
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les haricots et cuire 8 à 10 minutes selon leur calibre. Les piquer : ils doivent être cuits à cœur tout en restant fermes sous la dent.
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3
Préparer un grand bol d’eau glacée. Égoutter les haricots dès qu’ils sont cuits, les y plonger quelques minutes, puis les égoutter de nouveau et les sécher sur un torchon.
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4
Déposer l’œuf dans une petite casserole, le couvrir d’eau froide et porter à frémissement. Maintenir une cuisson douce pendant 10 minutes, puis le plonger immédiatement dans l’eau froide. L’écaler et le découper en quartiers réguliers.
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5
Hacher très finement l’échalote. Dans un bol moyen, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin, une pincée de sel et le poivre jusqu’à obtenir une base lisse.
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6
Verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette soit homogène et brillante. Goûter, puis rectifier l’acidité ou le sel si nécessaire.
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7
Disposer les haricots bien égouttés dans un plat de service ou des assiettes. Les napper de vinaigrette sans les noyer, puis répartir les quartiers d’œuf dur sur le dessus.
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8
Servir immédiatement, ou laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent. Éviter un long stockage au frais, qui ramollirait les haricots.