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Ce magret de canard rôti est servi avec des pommes caramélisées et une sauce réduite au cidre brut et au calvados. La peau est d’abord saisie côté graisse, puis la viande termine sa cuisson au four pour rester rosée. Les pommes, l’échalote et le sucre roux apportent une garniture douce, tandis que le cidre et le calvados équilibrent le gras du canard.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Préparez un couteau bien aiguisé pour inciser la peau.
Posez le magret côté peau et entaillez la graisse en croisillons réguliers, sans trancher la chair. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en les frottant légèrement.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Déposez le magret côté peau et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme.
Faites cuire environ 6 minutes côté peau, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit brun caramélisé. Retournez le magret et poursuivez 3 minutes côté chair.
Retirez le magret de la poêle et placez-le peau vers le haut dans un plat allant au four. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; comptez environ 57–60°C à cœur si vous utilisez un thermomètre.
Pendant la cuisson du magret, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers réguliers. Émincez finement l’échalote.
Sans nettoyer la poêle, ajoutez le beurre à feu moyen. Faites revenir l’échalote 1 à 2 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
Ajoutez les quartiers de pommes et le sucre roux. Mélangez délicatement, puis laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent et caramélisent sur les bords sans brûler.
Déglacez avec le calvados en inclinant la poêle. Pour flamber, éloignez-la du feu, éteignez la hotte et évitez les courants d’air ; attendez l’extinction de la flamme avant de poursuivre.
Versez le cidre brut et augmentez légèrement le feu jusqu’à une légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à réduction sirupeuse, puis corrigez éventuellement l’assaisonnement.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium. La viande restera ainsi juteuse tout en conservant autant que possible le croustillant de la peau.
Tranchez le magret en fines lamelles, couteau légèrement incliné. Disposez-les en éventail, nappez de sauce au calvados et au cidre, puis répartissez les quartiers de pomme autour ou sur la viande.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble pommes-coings sablé à la cannelle
Tarte au flan à la vanille
Tot-au-fait lorrain aux mirabelles
Bananes flambées au rhum et raisins
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Clafoutis aux Fruits Panachés
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Douceur amande et citron
Fondant Intense au Chocolat Noir
Moelleux Intense Chocolat et Amandes
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Pommes caramélisées et glace vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade tiède d’endives, de jeunes pousses, de pommes et de noix grillées en entrée : son amertume et son croquant allègent le canard. Des pommes de terre rôties au beurre et au thym prolongent ses notes caramélisées. Un cidre fermier brut ou un vin blanc sec accompagne le plat. Une tarte fine aux pommes ou une compote épicée convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de magret et les pommes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes de cidre et de calvados seront plus marqués, tandis que les pommes continueront de s’attendrir dans la sauce. Nappez la viande avant de fermer la boîte pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sachet bien fermé. Réchauffez-le lentement à la casserole ou au four couvert ; la viande risque toutefois de perdre une partie de son cœur rosé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
