Magret de canard rôti au cidre et pommes

Préchauffez le four à 180°C et préparez votre plan de travail : sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’il soit proche de la température ambiante, et empoignez un bon couteau bien aiguisé pour les incisions de la peau.

Posez le magret côté peau sur une planche et réalisez des entailles en croisillons réguliers dans la graisse sans trancher la chair ; ces incisions permettront à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen pour obtenir une chaleur constante mais sans fumée. Dès qu’elle est chaude, déposez le magret côté peau et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme entre la peau et la poêle.

Laissez cuire environ 6 minutes côté peau : observez la fonte progressive de la graisse et la coloration qui passe du doré clair au brun caramélisé. Retournez ensuite le magret et prolongez la cuisson côté chair 3 minutes afin d’obtenir une belle cuisson saisie à l’extérieur tout en gardant le centre rosé.

Retirez le magret de la poêle et placez-le peau vers le haut dans un plat allant au four pour finir la cuisson homogène. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; la durée peut varier légèrement selon l’épaisseur, surveillez la température si vous en avez un thermomètre (environ 57–60°C pour rosé).

Pendant que le magret passe au four, pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour une cuisson uniforme. Émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer.

Sans nettoyer la poêle ayant rendu la graisse, ajoutez le beurre à feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson et obtenir une base aromatique. Faites revenir l’échalote 1 à 2 minutes sans coloration pour qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.

Ajoutez les quartiers de pommes et saupoudrez le sucre roux ; mélangez délicatement et laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant pour que les pommes s’attendrissent et commencent à caraméliser sur les bords, en contrôlant la couleur pour éviter qu’elles ne brûlent.

Déglacez avec le calvados en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez rapidement en vous assurant de l’absence de courant d’air et d’une hotte éteinte ; laissez l’alcool s’évaporer afin que ne subsistent que les arômes concentrés.

Versez le cidre brut dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le liquide réduise et prenne une consistance sirupeuse ; corrigez éventuellement l’assaisonnement en fin de réduction.

Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à couvert d’une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une viande moelleuse à la découpe.

Tranchez le magret en fines lamelles en maintenant une légère inclinaison du couteau pour obtenir des tranches régulières. Disposez-les en éventail sur les assiettes et nappez généreusement avec la sauce réduite au calvados et cidre, en répartissant les quartiers de pomme caramélisés autour ou sur la viande pour un bel équilibre de textures et d’arômes.