Canard fondant au calvados, cidre et pommes caramélisées
Le canard fondant au calvados, cidre et pommes caramélisées invite immédiatement à une cuisine chaleureuse, simple et raffinée à la fois. Ici, le magret se pare d'une sauce aux notes normandes - le cidre brut apporte une fraîcheur acidulée que vient sublimer le calvados, tandis que les pommes caramélisées offrent une douceur dorée et un contraste de texture qui fait toute la réussite du plat. C'est une recette qui trouve naturellement sa place lors d'un repas convivial, d'un dîner en famille ou d'une table de fête sans ostentation : elle évoque les vergers et les « bistrots » du bocage, entre rusticité et élégance. Les saveurs jouent sur l'équilibre entre le gras généreux du canard, l'acidité vive du cidre, la chaleur aromatique du calvados et la sucrosité des pommes rissolées, relevées par l'échalote et un tour de poivre noir. Accessible et rassurante, cette préparation promet un résultat fondant et gourmand, parfait pour se régaler sans complication inutile.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C et préparez votre plan de travail : sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’il soit proche de la température ambiante, et empoignez un bon couteau bien aiguisé pour les incisions de la peau.Préchauffez le four à 180°C et préparez votre plan de travail : sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’il soit proche de la température ambiante, et empoignez un bon couteau bien aiguisé pour les incisions de la peau.
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Étape 2Posez le magret côté peau sur une planche et réalisez des entailles en croisillons réguliers dans la graisse sans trancher la chair .
Ces incisions permettront à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer.Posez le magret côté peau sur une planche et réalisez des entailles en croisillons réguliers dans la graisse sans trancher la chair .
Ces incisions permettront à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer. -
Étape 3Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen pour obtenir une chaleur constante mais sans fumée. Dès qu’elle est chaude, déposez le magret côté peau et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme entre la peau et la poêle.Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen pour obtenir une chaleur constante mais sans fumée. Dès qu’elle est chaude, déposez le magret côté peau et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme entre la peau et la poêle.
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Étape 4Laissez cuire environ 6 minutes côté peau : observez la fonte progressive de la graisse et la coloration qui passe du doré clair au brun caramélisé. Retournez ensuite le magret et prolongez la cuisson côté chair 3 minutes afin d’obtenir une belle cuisson saisie à l’extérieur tout en gardant le centre rosé.Laissez cuire environ 6 minutes côté peau : observez la fonte progressive de la graisse et la coloration qui passe du doré clair au brun caramélisé. Retournez ensuite le magret et prolongez la cuisson côté chair 3 minutes afin d’obtenir une belle cuisson saisie à l’extérieur tout en gardant le centre rosé.
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Étape 5Retirez le magret de la poêle et placez-le peau vers le haut dans un plat allant au four pour finir la cuisson homogène. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée .
La durée peut varier légèrement selon l’épaisseur, surveillez la température si vous en avez un thermomètre (environ 57–60°C pour rosé).Retirez le magret de la poêle et placez-le peau vers le haut dans un plat allant au four pour finir la cuisson homogène. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée .
La durée peut varier légèrement selon l’épaisseur, surveillez la température si vous en avez un thermomètre (environ 57–60°C pour rosé). -
Étape 6Pendant que le magret passe au four, pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour une cuisson uniforme. Émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer.Pendant que le magret passe au four, pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour une cuisson uniforme. Émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer.
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Étape 7Sans nettoyer la poêle ayant rendu la graisse, ajoutez le beurre à feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson et obtenir une base aromatique. Faites revenir l’échalote 1 à 2 minutes sans coloration pour qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.Sans nettoyer la poêle ayant rendu la graisse, ajoutez le beurre à feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson et obtenir une base aromatique. Faites revenir l’échalote 1 à 2 minutes sans coloration pour qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
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Étape 8Ajoutez les quartiers de pommes et saupoudrez le sucre roux .
Mélangez délicatement et laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant pour que les pommes s’attendrissent et commencent à caraméliser sur les bords, en contrôlant la couleur pour éviter qu’elles ne brûlent.Ajoutez les quartiers de pommes et saupoudrez le sucre roux .
Mélangez délicatement et laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant pour que les pommes s’attendrissent et commencent à caraméliser sur les bords, en contrôlant la couleur pour éviter qu’elles ne brûlent. -
Étape 9Déglacez avec le calvados en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez rapidement en vous assurant de l’absence de courant d’air et d’une hotte éteinte .
Laissez l’alcool s’évaporer afin que ne subsistent que les arômes concentrés.Déglacez avec le calvados en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez rapidement en vous assurant de l’absence de courant d’air et d’une hotte éteinte .
Laissez l’alcool s’évaporer afin que ne subsistent que les arômes concentrés. -
Étape 10Versez le cidre brut dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le liquide réduise et prenne une consistance sirupeuse .
Corrigez éventuellement l’assaisonnement en fin de réduction.Versez le cidre brut dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le liquide réduise et prenne une consistance sirupeuse .
Corrigez éventuellement l’assaisonnement en fin de réduction. -
Étape 11Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à couvert d’une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une viande moelleuse à la découpe.Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à couvert d’une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une viande moelleuse à la découpe.
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Étape 12Tranchez le magret en fines lamelles en maintenant une légère inclinaison du couteau pour obtenir des tranches régulières. Disposez-les en éventail sur les assiettes et nappez généreusement avec la sauce réduite au calvados et cidre, en répartissant les quartiers de pomme caramélisés autour ou sur la viande pour un bel équilibre de textures et d’arômes.Tranchez le magret en fines lamelles en maintenant une légère inclinaison du couteau pour obtenir des tranches régulières. Disposez-les en éventail sur les assiettes et nappez généreusement avec la sauce réduite au calvados et cidre, en répartissant les quartiers de pomme caramélisés autour ou sur la viande pour un bel équilibre de textures et d’arômes.
Les conseils du chef
Pour obtenir un magret fondant et une sauce équilibrée, contrôler la température de la poêle est crucial afin d'obtenir une peau croustillante sans brûler la graisse, régler le feu moyen et laisser la graisse fondre lentement avant d'augmenter légèrement pour colorer. Pour éviter une viande sèche, surveiller la cuisson au toucher plutôt qu'au seul minuteur et retirer le magret du four quelques degrés avant la cuisson souhaitée car la chaleur résiduelle continue de cuire.
Le repos sous papier aluminium doit être bref pour conserver la chaleur sans étouffer la peau croustillante. Pour les pommes, choisir une variété ferme qui garde sa forme à la cuisson et couper des quartiers réguliers pour une caramélisation homogène.
Doser le sucre roux avec parcimonie et l'ajouter quand le beurre est chaud pour obtenir un caramel léger sans amertume. Lors du déglacage au calvados, éloigner la casserole du feu pour contrôler le flambage et attendre que la flamme s'éteigne avant d'ajouter le cidre afin d'éviter une évaporation excessive.
Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson avec une petite pincée de sel et de poivre pour révéler les arômes et ajuster la texture de la sauce par une réduction courte pour qu'elle nappe les tranches sans être trop épaisse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une alliance harmonieuse, proposez en entrée une salade tiède de jeunes pousses et endives, pommes en lamelles et noix grillées pour contraster la richesse et apporter amertume légère et croquant.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au beurre et thym équilibrent le gras du canard tout en prolongeant les notes caramélisées.
Côté boisson, un cidre fermier brut ou un vin blanc sec à belle acidité relève les sucres du caramel et nettoie le palais sans écraser les arômes.
En dessert, une tarte fine aux pommes simplement caramélisées ou une compote légèrement épicée prolonge la gourmandise sans alourdir la fin de repas.
Conservation
Le canard fondant au calvados se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de le séparer de la sauce pour éviter que celle-ci n'altère la texture du magret.
Attention, les pommes caramélisées sont fragiles et peuvent se détériorer rapidement en raison de leur teneur en sucre, il est donc préférable de les consommer rapidement après préparation.
Pour une conservation optimale, évitez de congeler le plat, car l'acidité du cidre et du calvados pourrait dégrader la qualité des saveurs lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le canard et le cidre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du poulet pour le magret et un jus de pomme sans alcool pour une version non alcoolisée.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste molle et non croustillante après la cuisson à la poêle et au four ?
Pourquoi les tranches de magret ressortent sèches et fermes au moment du repos et de la découpe ?
Pourquoi les quartiers de pommes n’obtiennent pas de caramélisation homogène et restent pâteux au centre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
