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Cette préparation associe du hareng fumé, de l’oignon rouge et une marinade au vinaigre de cidre, adoucie par le sucre et parfumée au genièvre, au laurier et au poivre noir. Le poisson repose au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures : la marinade s’imprègne alors dans les morceaux, tandis que l’huile de tournesol arrondit l’acidité. L’aneth apporte une note fraîche et herbacée. Servis bien frais, ces harengs se dégustent en entrée, sur du pain de seigle, avec des pommes de terre vapeur ou une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réunissez les ingrédients et préparez un bocal ou récipient hermétique propre et bien sec, une petite casserole, une planche et un couteau bien aiguisé. Rincez rapidement les filets de hareng sous l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Coupez les filets en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm, puis disposez-les dans un grand plat sans les écraser.
Pelez l’oignon rouge et émincez-le très finement en demi-lunes. Étalez les lamelles sur du papier absorbant quelques instants pour atténuer leur amertume et limiter l’eau rendue dans le bocal.
Versez le vinaigre de cidre et l’eau dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, les baies de genièvre légèrement écrasées, le poivre noir entier et le laurier. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre et dégagement des parfums, sans atteindre l’ébullition.
Laissez complètement refroidir la marinade à température ambiante avant de la verser sur le poisson. Retirez le laurier pour une saveur plus douce, ou gardez-le pour un arôme plus soutenu.
Dans le bocal, alternez les morceaux de hareng et l’oignon émincé. Versez la marinade refroidie pour recouvrir entièrement le contenu, puis ajoutez l’huile de tournesol. Fermez et secouez doucement pour la répartir.
Ciselez l’aneth et répartissez-le entre plusieurs couches. Fermez hermétiquement, puis placez le bocal à plat au réfrigérateur. Laissez mariner au minimum 24 heures, idéalement 48 heures, en le secouant une fois par jour.
Au moment du service, égouttez légèrement les harengs s’ils sont trop acides et filtrez, si nécessaire, les baies et le laurier. Rectifiez avec un trait d’huile ou un tour de moulin de poivre. Sortez le bocal 15 à 20 minutes avant de servir, avec du pain de seigle toasté, des pommes de terre vapeur ou une salade croquante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces harengs en entrée sur du pain de seigle ou avec des pommes de terre vapeur tièdes : leur texture et leur douceur tempèrent le fumé et l’acidité. Une salade croquante de jeunes pousses et de pomme verte apporte la fraîcheur nécessaire pour alléger l’huile et le sucre de la marinade. Un vin blanc sec et vif, comme un riesling non boisé, ou une bière blonde légère convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les harengs dans leur bocal en verre hermétiquement fermé, au réfrigérateur, pendant une dizaine de jours. La préparation gagne en profondeur après deux jours : le genièvre et le laurier infusent davantage la chair, qui devient plus fondante. La marinade et l’huile doivent recouvrir les morceaux pour limiter leur contact avec l’air. Ne congelez pas cette préparation : la texture des filets et le croquant des oignons rouges en seraient altérés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
