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Les grenadins de veau sont des médaillons poêlés, ici accompagnés de cèpes, d'échalote et d'ail. La viande est d'abord saisie, puis la poêle est déglacée au vin blanc pour former une sauce liée à la crème fraîche. Les cèpes y apportent une saveur boisée et une texture moelleuse, tandis que le persil ajoute une note fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau. Coupez les pieds abîmés, taillez les têtes en tranches régulières de 3–5 mm, puis réservez-les séparément selon leur taille.
Pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez légèrement l'ail, émincez-le très finement, puis réunissez l'échalote et l'ail dans un bol.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que la matière grasse soit brillante mais non fumante. Salez et poivrez les grenadins, saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer, puis sortez-les et enveloppez-les de papier aluminium.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre puis l'échalote ; faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans colorer. Incorporez l'ail et poursuivez une minute. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs.
Ajoutez les cèpes et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration dorée. Ajoutez le reste de l'huile si la poêle semble sèche.
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez-le bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié, en raclant le fond pour incorporer les sucs à la sauce.
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit liée.
Remettez les grenadins dans la poêle, disposez-les dans la sauce, couvrez et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux. Arrosez-les de sauce : elle doit napper la cuillère.
Hachez finement le persil et parsemez-en les grenadins juste avant de servir. Dressez la viande nappée de sauce aux cèpes, avec une purée légère ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc velouté et copeaux de chocolat noir
Charlotte chocolat et praliné
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Gâteau à la carotte et épices douces
Crème brûlée amande
Gâteau à la peau de lait vanillé
Moelleux Fondant aux Amandes et Vanille
Tarte aux pruneaux et crème pâtissière
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Figues au miel et cannelle
Bananes poêlées au caramel de coco
Glaçage vanille brillant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, assez ample et doté d'une bonne acidité : il équilibre la crème et accompagne les cèpes. Une salade tiède de mâche, parmesan et vinaigrette à l'huile de noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. En garniture, choisissez des pommes de terre sautées au beurre et au thym ou un écrasé de céleri-rave, dont les notes terreuses s'accordent au veau et aux champignons. Une poire pochée au vin épicé termine le repas avec douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Vous pouvez appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter son dessèchement. Le lendemain, les arômes des cèpes seront plus présents, mais la sauce aura épaissi au froid. Réchauffez doucement les grenadins et leur sauce dans une sauteuse, à feu très doux, pour éviter de durcir la viande. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau ou de crème liquide. Pour une conservation longue, placez les grenadins et leur sauce dans un sac adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
