Grenadins de veau aux cèpes : recette gourmande et savoureuse
Un plat qui tient ses promesses de confort et de finesse : ces grenadins de veau aux cèpes marient la douceur de la viande à la terre généreuse des champignons pour un résultat profondément réconfortant. Inspirée des traditions de l'automne et des tables familiales, cette recette met en valeur des produits simples et généreux - veau tendre, cèpes parfumés, échalote et ail - pour un repas qui a de la personnalité sans complexité inutile. Les saveurs se répondent : la chair délicate du grenadin s'enrichit d'un jus onctueux relevé par une pointe de vin blanc et la rondeur de la crème, tandis que le persil apporte une touche herbacée qui allège l'ensemble. Au final, c'est une assiette équilibrée, où richesse et fraîcheur cohabitent avec élégance, idéale pour un dîner chaleureux ou une occasion conviviale. Accessible et rassurante, cette recette promet une réussite à la portée de tous et le plaisir immédiat de savourer un plat généreux et savoureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer terre et débris sans les imbiber d'eau .
Coupez les pieds abîmés, taillez les têtes en tranches régulières d'environ 3–5 mm pour assurer une cuisson homogène et réservez-les séparément selon leur taille.Commencez par nettoyer les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer terre et débris sans les imbiber d'eau .
Coupez les pieds abîmés, taillez les têtes en tranches régulières d'environ 3–5 mm pour assurer une cuisson homogène et réservez-les séparément selon leur taille. -
Étape 2Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis émincez-la très finement afin qu'elle libère son arôme sans brûler. Réunissez échalote et ail dans un bol pour les avoir à portée de main.Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis émincez-la très finement afin qu'elle libère son arôme sans brûler. Réunissez échalote et ail dans un bol pour les avoir à portée de main.
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Étape 3Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse soit brillante mais non fumante .
Assaisonnez légèrement les grenadins de sel et de poivre, puis saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer pour obtenir une belle coloration uniforme. Sortez-les et enveloppez-les de papier aluminium pour les garder au chaud et préserver les jus.Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse soit brillante mais non fumante .
Assaisonnez légèrement les grenadins de sel et de poivre, puis saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer pour obtenir une belle coloration uniforme. Sortez-les et enveloppez-les de papier aluminium pour les garder au chaud et préserver les jus. -
Étape 4Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre dans la même poêle et, dès qu'il mousse, versez l'échalote ciselée .
Faites-la suer en remuant pour qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute jusqu'à ce que ses parfums se dégagent. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de viande, base aromatique essentielle de la sauce.Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre dans la même poêle et, dès qu'il mousse, versez l'échalote ciselée .
Faites-la suer en remuant pour qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute jusqu'à ce que ses parfums se dégagent. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de viande, base aromatique essentielle de la sauce. -
Étape 5Ajoutez les cèpes tranchés et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau rendue par les champignons .
Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils prennent une légère coloration dorée et conservent une texture moelleuse sans devenir spongieux. Ajustez d'un filet d'huile si la poêle semble sèche.Ajoutez les cèpes tranchés et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau rendue par les champignons .
Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils prennent une légère coloration dorée et conservent une texture moelleuse sans devenir spongieux. Ajustez d'un filet d'huile si la poêle semble sèche. -
Étape 6Versez le vin blanc sec pour déglacer : laissez-le bouillonner et réduisez jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, cela concentrera les arômes et permettra d'incorporer les sucs détachés au fond de la poêle. Continuez de racler pour récupérer toute la saveur.Versez le vin blanc sec pour déglacer : laissez-le bouillonner et réduisez jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, cela concentrera les arômes et permettra d'incorporer les sucs détachés au fond de la poêle. Continuez de racler pour récupérer toute la saveur.
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Étape 7Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir afin d'éviter qu'elle ne tranche. Goûtez et ajustez si nécessaire.Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir afin d'éviter qu'elle ne tranche. Goûtez et ajustez si nécessaire. -
Étape 8Remettez les grenadins dans la poêle en les disposant dans la sauce, couvrez brièvement et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux pour que la viande reprenne la température sans cuire davantage .
Arrosez-les avec la sauce et vérifiez la consistance pour qu'elle nappe bien la cuillère.Remettez les grenadins dans la poêle en les disposant dans la sauce, couvrez brièvement et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux pour que la viande reprenne la température sans cuire davantage .
Arrosez-les avec la sauce et vérifiez la consistance pour qu'elle nappe bien la cuillère. -
Étape 9Hachez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle .
Dressez les grenadins nappés de sauce aux cèpes, en accompagnement proposez une purée légère ou des pommes de terre sautées pour compléter le plat.Hachez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle .
Dressez les grenadins nappés de sauce aux cèpes, en accompagnement proposez une purée légère ou des pommes de terre sautées pour compléter le plat.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à des détails simples comme contrôler la température de cuisson pour éviter un veau sec, donc privilégier une poêle bien chaude puis modérer le feu pour maintenir une cuisson uniforme. La coloration des grenadins se travaille sans remuer trop tôt afin d'obtenir une belle croûte, et un repos de quelques minutes hors du feu permet aux jus de se redistribuer et d'améliorer la tendreté.
Les cèpes doivent être saisis à haute température pour évacuer rapidement leur eau et concentrer la saveur, en évitant de les entasser dans la poêle pour qu'ils dorent plutôt que de rendre de l'eau. Pour la sauce l'alliance beurre et huile évite que le beurre noircisse, et ajouter la crème hors du feu si elle doit être montée évite qu'elle tranche ; maintenir un frémissement doux suffira.
Le déglçage au vin blanc mérite une ébullition brève pour brûler l'alcool sans éliminer l'arôme, et ajuster le sel après réduction évite une sauce trop salée. Hacher le persil au dernier moment conserve sa fraîcheur aromatique et râper légèrement un peu de poivre au service renforce le caractère.
Utiliser une spatule en bois et goûter régulièrement permet de corriger sel et cuisson facilement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et rehausser les arômes boisés, proposez un vin blanc sec à corps moyen avec une belle acidité et une légère rondeur pour nettoyer le gras de la crème tout en accompagnant les cèpes.
En entrée, une salade tiède de mâche, parmesan et vinaigrette à l'huile de noix apporte amertume douce et croquant pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes sautées au beurre et thym ou un écrasé de céleri-rave offrent une texture onctueuse et une pointe terreuse qui répond au veau et aux champignons.
En dessert, optez pour une poire pochée au vin épicé, dont la douceur modérée et la note épicée concluent le repas sans étouffer les saveurs précédentes.
Conservation
Pour une conservation optimale, il est recommandé de conserver les grenadins de veau aux cèpes au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Ils se conserveront ainsi pendant 2 jours maximum.
Cependant, attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture et le goût du plat.
Il est conseillé de ne pas congeler ce plat car la texture de la viande et des cèpes pourrait se détériorer lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une crème de soja ou une crème d'amande, qui apporteront une texture crémeuse sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle sèche ou trop ferme après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème ?
Pourquoi les cèpes rendent-ils trop d'eau et donnent-ils une sauce aqueuse ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
