Gratin savoureux de restes de viande aux champignons
Ce gratin savoureux de restes de viande aux champignons transforme des ingrédients simples en un plat réconfortant qui rassemble la famille autour de la table. Héritier des plats d'économies et des cocottes familiales, il donne une seconde vie gourmande à une viande déjà cuite, enrichie de champignons de Paris frais et d'une crème onctueuse pour fondre en bouche. L'échalote et l'ail apportent une base aromatique discrète mais présente, tandis que le fromage râpé - emmental ou comté selon l'intensité souhaitée - crée une croûte dorée et filante qui met tout le monde d'accord. C'est un plat à la fois rustique et délicat : la force umami de la viande se marie à la douceur des champignons et à la rondeur de la crème, avec juste ce qu'il faut de sel et de poivre pour équilibrer le tout. Facile, rassurant et généreux, ce gratin est idéal pour un dîner sans prise de tête qui a le goût du fait maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante), placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortir le plat à gratin pour qu’il soit à température ambiante au moment du remplissage.Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante), placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortir le plat à gratin pour qu’il soit à température ambiante au moment du remplissage.
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Étape 2Nettoyer les champignons rapidement avec un chiffon humide pour enlever la terre, couper la base du pied si nécessaire, puis émincer en tranches régulières d’environ 3 mm afin qu’ils rendent leur eau et cuisent uniformément.Nettoyer les champignons rapidement avec un chiffon humide pour enlever la terre, couper la base du pied si nécessaire, puis émincer en tranches régulières d’environ 3 mm afin qu’ils rendent leur eau et cuisent uniformément.
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Étape 3Éplucher l’ail et l’échalote, ciseler finement l’échalote et hacher l’ail en minuscules brunoises pour qu’ils se fondent dans la sauce sans dominer le plat.Éplucher l’ail et l’échalote, ciseler finement l’échalote et hacher l’ail en minuscules brunoises pour qu’ils se fondent dans la sauce sans dominer le plat.
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Étape 4Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter d’abord l’échalote et la laisser suer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, puis incorporer l’ail et poursuivre une minute en remuant pour libérer les arômes.Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter d’abord l’échalote et la laisser suer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, puis incorporer l’ail et poursuivre une minute en remuant pour libérer les arômes.
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Étape 5Ajouter les champignons émincés en une seule couche si possible, augmenter légèrement le feu et laisser cuire sans couvrir pour permettre l’évaporation de l’eau .
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que les tranches soient dorées sur les bords et que l’excès d’humidité soit évaporé, soit environ 6–8 minutes.Ajouter les champignons émincés en une seule couche si possible, augmenter légèrement le feu et laisser cuire sans couvrir pour permettre l’évaporation de l’eau .
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que les tranches soient dorées sur les bords et que l’excès d’humidité soit évaporé, soit environ 6–8 minutes. -
Étape 6Pendant la cuisson des champignons, découper les restes de viande en morceaux réguliers (dés de 1–2 cm) pour une distribution homogène dans le gratin .
S’il s’agit de viande froide, la laisser revenir quelques instants dans la poêle pour qu’elle se réchauffe et prenne un peu de couleur.Pendant la cuisson des champignons, découper les restes de viande en morceaux réguliers (dés de 1–2 cm) pour une distribution homogène dans le gratin .
S’il s’agit de viande froide, la laisser revenir quelques instants dans la poêle pour qu’elle se réchauffe et prenne un peu de couleur. -
Étape 7Réduire le feu à doux, remettre tous les ingrédients dans la poêle si séparés, verser la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse .
Goûter puis rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes pour que la crème s’épaississe légèrement sans bouillir.Réduire le feu à doux, remettre tous les ingrédients dans la poêle si séparés, verser la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse .
Goûter puis rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes pour que la crème s’épaississe légèrement sans bouillir. -
Étape 8Transvaser le mélange chaud dans le plat à gratin en répartissant bien viande, champignons et crème pour obtenir une couche uniforme .
Lisser la surface avec une spatule pour que le fromage adhère correctement.Transvaser le mélange chaud dans le plat à gratin en répartissant bien viande, champignons et crème pour obtenir une couche uniforme .
Lisser la surface avec une spatule pour que le fromage adhère correctement. -
Étape 9Parsemer le fromage râpé de façon homogène sur toute la surface, en veillant à ne pas surcharger pour permettre une belle gratinure : un voile régulier de fromage favorisera une croûte dorée et croustillante.Parsemer le fromage râpé de façon homogène sur toute la surface, en veillant à ne pas surcharger pour permettre une belle gratinure : un voile régulier de fromage favorisera une croûte dorée et croustillante.
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Étape 10Enfourner le plat au centre et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant sur les bords et que la croûte ait une couleur ambrée .
Si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril pour dorer davantage la surface en surveillant attentivement.Enfourner le plat au centre et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant sur les bords et que la croûte ait une couleur ambrée .
Si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril pour dorer davantage la surface en surveillant attentivement. -
Étape 11Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se raffermissent et que la découpe soit nette .
Servir tiède en portion individuelle ou partager à la spatule pour apprécier la texture crémeuse et la croûte savoureuse.Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se raffermissent et que la découpe soit nette .
Servir tiède en portion individuelle ou partager à la spatule pour apprécier la texture crémeuse et la croûte savoureuse.
Les conseils du chef
Une cuisson initiale des champignons à feu assez vif est essentielle pour évacuer l'eau et concentrer les arômes, sinon le gratin devient liquide et fade. Un assaisonnement progressif fonctionne mieux que tout en une fois, saler légèrement avant la crème puis rectifier après cuisson pour éviter une sur-salaison, et poivrer généreusement pour relever la richesse de la viande.
Pour uniformiser les textures, couper la viande en morceaux de taille régulière et répartir les morceaux plutôt que de les entasser afin que chaque bouchée ait équilibre viande/champignon. Utiliser une crème fraîche entière apporte tenue et onctuosité et éviter les crèmes allégées qui rendent le plat plus liquide.
Râper le fromage directement avant d'en parsemer garantit une meilleure fusion et une belle croûte dorée plutôt que des résidus gras. Chauffer le plat au four bien préchauffé et placer le plat plutôt au centre pour une coloration homogène sans brûler le dessus.
Laisser reposer hors du four au moins cinq minutes permet aux jus de se resserrer et facilite le service sans perte de moelleux. Si la préparation paraît trop sèche ajouter une cuillère de crème chaude et si elle est trop liquide prolonger la cuisson sur feu doux quelques minutes avant le four.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et le goût umami des champignons, proposez un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés comme des carottes et du céleri-rave qui apportent croquant et fraîcheur pour alléger le gras.
En entrée, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à la moutarde tranche la douceur de la crème et rehausse les arômes de la viande.
En boisson, un vin rouge léger et fruité avec peu de tanins soutient l'intensité sans alourdir tandis qu'un vin blanc sec et minéral joue la fraîcheur et l'acidité.
Pour terminer, un dessert aux fruits caramélisés modérés ou une compote tiède évitent la surcharge sucrée et clôturent le repas en douceur.
Conservation
Pour conserver ce gratin savoureux, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Il se garde ainsi jusqu'à 3 jours. Évitez de le laisser à température ambiante plus de deux heures pour prévenir tout risque d'intoxication alimentaire.
En raison de la présence de crème fraîche, son acidité et sa texture peuvent se dégrader rapidement, rendant le plat moins agréable à déguster après quelques jours.
Réchauffez-le au four à 150°C pour préserver son croustillant, mais évitez le micro-ondes qui pourrait altérer la texture du fromage.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, optez pour une crème végétale à base de soja ou d'amande, et un fromage sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème peut-elle se séparer et donner une texture granuleuse dans le gratin ?
Pourquoi le mélange peut-il rendre le plat trop humide et empêcher le dessus de dorer correctement ?
Pourquoi la viande peut-elle devenir sèche et caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
