Gratin d'endives aux champignons fondant et savoureux
Un gratin d'endives aux champignons fondant et savoureux, c'est ce genre de plat qui réconcilie avec les légumes d'hiver : chaleureux, légèrement caramélisé et crémeux sans lourdeur. Né des cuisines familiales où l'on cherche à sublimer l'endive - sa légère amertume se marie ici à la rondeur des champignons de Paris pour créer un équilibre doux et rustique. La sauce onctueuse, parfumée d'une pointe de muscade, enveloppe chaque feuille et tranche de champignon tandis que le fromage gratiné apporte une croûte dorée, fondante et légèrement croustillante. Simple à présenter en plat principal léger ou en accompagnement généreux, ce gratin trouve naturellement sa place sur la table d'hiver, lors d'un dîner en semaine ou d'un repas entre proches. Facile et rassurant, il promet des saveurs familières mais raffinées, et le plaisir immédiat d'un plat réconfortant qui plaît à toute la famille. Vous n'aurez plus qu'à le servir chaud et savourer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Sortez le plat à gratin pour qu'il soit à température ambiante au moment du montage.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Sortez le plat à gratin pour qu'il soit à température ambiante au moment du montage. -
Étape 2Rincez les endives sous l'eau froide puis essuyez-les délicatement. Coupez la base en biseau pour retirer le cône amer sans abîmer les feuilles, puis fendez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter l'excès d'eau lors de la cuisson.Rincez les endives sous l'eau froide puis essuyez-les délicatement. Coupez la base en biseau pour retirer le cône amer sans abîmer les feuilles, puis fendez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter l'excès d'eau lors de la cuisson.
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Étape 3Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un pinceau pour ôter la terre sans les détremper. Émincez-les finement en tranches régulières afin qu'ils cuisent uniformément et libèrent leurs sucs de façon contrôlée.Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un pinceau pour ôter la terre sans les détremper. Émincez-les finement en tranches régulières afin qu'ils cuisent uniformément et libèrent leurs sucs de façon contrôlée.
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Étape 4Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les colorer, ajoutez ensuite les champignons émincés, salez et poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant ponctuellement : les endives doivent s'attendrir et légèrement caraméliser tandis que les champignons réduisent et dorent sans devenir pâteux.Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les colorer, ajoutez ensuite les champignons émincés, salez et poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant ponctuellement : les endives doivent s'attendrir et légèrement caraméliser tandis que les champignons réduisent et dorent sans devenir pâteux.
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Étape 5Préparez la béchamel pendant que les légumes cuisent : dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux puis incorporez la farine en pluie. Mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux blond homogène, laissez cuire 1 à 2 minutes sans colorer pour cuire la farine.Préparez la béchamel pendant que les légumes cuisent : dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux puis incorporez la farine en pluie. Mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux blond homogène, laissez cuire 1 à 2 minutes sans colorer pour cuire la farine.
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Étape 6Retirez la casserole du feu et versez le lait tiède progressivement en remuant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, sans grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment jusqu'à ce que la consistance nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Retirez la casserole du feu et versez le lait tiède progressivement en remuant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, sans grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment jusqu'à ce que la consistance nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 7Égouttez légèrement les légumes si nécessaire pour éviter un excès d'humidité dans le plat. Disposez les demi-endives et les champignons en une ou deux couches serrées dans le plat à gratin, en répartissant les champignons dans les interstices pour un équilibre de textures.Égouttez légèrement les légumes si nécessaire pour éviter un excès d'humidité dans le plat. Disposez les demi-endives et les champignons en une ou deux couches serrées dans le plat à gratin, en répartissant les champignons dans les interstices pour un équilibre de textures.
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Étape 8Nappez généreusement de béchamel pour enrober chaque morceau et assurez-vous qu'il y ait suffisamment de sauce pour obtenir un moelleux fondant après cuisson. Parsemez uniformément le fromage râpé (emmental ou comté) afin de créer une croûte gratinée dorée.Nappez généreusement de béchamel pour enrober chaque morceau et assurez-vous qu'il y ait suffisamment de sauce pour obtenir un moelleux fondant après cuisson. Parsemez uniformément le fromage râpé (emmental ou comté) afin de créer une croûte gratinée dorée.
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Étape 9Enfournez le plat pour environ 20 minutes : la surface doit être bien dorée et la sauce doit bouillonner sur les bords. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler le fromage.Enfournez le plat pour environ 20 minutes : la surface doit être bien dorée et la sauce doit bouillonner sur les bords. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler le fromage.
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Étape 10Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la sauce se raffermisse légèrement, facilitant le service. Servez chaud, en veillant à proposer des portions qui maintiennent un bel équilibre entre légumes fondants et sauce onctueuse.Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la sauce se raffermisse légèrement, facilitant le service. Servez chaud, en veillant à proposer des portions qui maintiennent un bel équilibre entre légumes fondants et sauce onctueuse.
Les conseils du chef
Un bon contrôle de l'humidité des endives et des champignons évite un gratin détrempé, donc bien essorer les endives après lavage et saisir les champignons à feu vif quelques minutes pour évacuer l'eau avant de les mélanger, ce geste concentre les saveurs et empêche la béchamel de se liquéfier. Pour une béchamel soyeuse, mesurer farine et beurre précisément et incorporer le lait progressivement hors du feu si nécessaire pour limiter les grumeaux, et fouetter vigoureusement lors des premières minutes d'épaississement pour obtenir une texture nappante qui tiendra sous le fromage.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson de la sauce plutôt qu'au départ permet de doser sel et muscade selon la consistance finale et d'éviter une sursalaison une fois le fromage ajouté. Utiliser un plat à gratin de taille adaptée garantit une cuisson uniforme donc répartir les ingrédients sans tasser et limiter la hauteur du mélange.
Pour une belle croûte, privilégier un fromage râpé frais et répartir une fine couche supplémentaire en fin de cuisson si besoin, et placer le plat sur une grille au milieu du four pour dorer sans brûler. Laisser reposer hors du four au moins cinq minutes stabilise la sauce et facilite le service sans coulures.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer l'amertume naturelle et rehausser la douceur caramélisée, servez un vin blanc sec et légèrement rond comme un chardonnay peu boisé qui apportera de la fraîcheur et une belle longueur sans écraser le fromage.
En entrée, une salade verte croquante aux noix et vinaigrette au citron viendra contraster le gratin par de l'acidité et du croquant, alléger le gras et préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée onctueuse renforcent la texture fondante tout en absorbant la sauce béchamel.
En dessert, choisissez une compote de pommes légèrement épicée pour finir sur une note fruitée et digeste qui contrebalance la richesse fromagère.
Conservation
Pour conserver votre gratin d'endives aux champignons, placez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur où il se gardera jusqu'à 3 jours.
Il est important de noter que l'acidité des légumes peut altérer la texture du gratin au fil des jours, rendant les endives plus molles.
Réchauffez-le délicatement au four à 150°C pour préserver la texture fondante de la béchamel et le croustillant du fromage. Évitez le micro-ondes, qui risque de rendre le gratin caoutchouteux.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez le lait par un lait végétal (comme le lait d'amande ou de soja) et le fromage par un substitut à base de noix ou de levure nutritionnelle.
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel devient-elle granuleuse pendant le mélange du lait au roux ?
Pourquoi les endives restent-elles amères et fibreuses après la cuisson dans la poêle ?
Pourquoi le gratin reste-t-il liquide et peu pris sous la couche de fromage après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
