Gratin d'endives au gruyère fondant et doré
Quand l'hiver s'installe, ce gratin d'endives au gruyère fondant et doré réchauffe la table sans prise de tête. Plat familial par excellence, il magnifie une humble salade d'endives en lui apportant douceur et onctuosité : les cœurs légèrement amers se mêlent à une sauce crémeuse et à une croûte de gruyère qui gratine jusqu'à devenir croustillante et dorée. Inspirée des cuisines de terroir, cette recette trouve sa place aussi bien en plat principal léger qu'en accompagnement réconfortant lors d'un repas partagé. À la première bouchée, la muscade râpée vient relever subtilement le lait et le beurre, tandis que le gruyère apporte cette note salée et parfumée qui fait toute la différence. Simple dans ses ingrédients, généreuse dans ses saveurs, elle rassure par son équilibre entre l'onctuosité de la béchamel et la légère amertume des endives. Facile à réussir, ce gratin promet des repas chaleureux et des assiettes qui sentent bon la cuisine maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (th.6) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et un gratin bien doré sur le dessus.Préchauffer le four à 180°C (th.6) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et un gratin bien doré sur le dessus.
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Étape 2Nettoyer les endives sous un filet d’eau, retirer les feuilles abîmées puis inciser et ôter le petit cône amer à la base sans détacher les feuilles .
Couper chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des moitiés régulières qui cuiront de manière uniforme.Nettoyer les endives sous un filet d’eau, retirer les feuilles abîmées puis inciser et ôter le petit cône amer à la base sans détacher les feuilles .
Couper chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des moitiés régulières qui cuiront de manière uniforme. -
Étape 3Dans une grande poêle, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, disposer les moitiés d’endive côté coupé vers le bas et laisser colorer doucement 3–4 minutes, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson en les retournant de temps en temps environ 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et translucides ; égoutter si elles rendent trop d’eau.Dans une grande poêle, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, disposer les moitiés d’endive côté coupé vers le bas et laisser colorer doucement 3–4 minutes, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson en les retournant de temps en temps environ 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et translucides ; égoutter si elles rendent trop d’eau.
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Étape 4Préparer la béchamel : dans une casserole propre, fondre 15 g de beurre à feu doux, saupoudrer 10 g de farine et cuire 1 minute en mélangeant pour obtenir un roux clair sans coloration .
Verser progressivement 150 ml de lait froid en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, porter à frémissement en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe en nappant la spatule.Préparer la béchamel : dans une casserole propre, fondre 15 g de beurre à feu doux, saupoudrer 10 g de farine et cuire 1 minute en mélangeant pour obtenir un roux clair sans coloration .
Verser progressivement 150 ml de lait froid en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, porter à frémissement en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe en nappant la spatule. -
Étape 5Assaisonner la sauce : incorporer une pincée de sel, une pincée de poivre et une pointe de muscade râpée, goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement .
La béchamel doit être onctueuse mais fluide pour bien enrober les endives.Assaisonner la sauce : incorporer une pincée de sel, une pincée de poivre et une pointe de muscade râpée, goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement .
La béchamel doit être onctueuse mais fluide pour bien enrober les endives. -
Étape 6Disposer les moitiés d’endive dans un plat à gratin beurré en les serrant légèrement pour une présentation régulière, napper généreusement avec la béchamel en veillant à ce que chaque pièce soit bien recouverte et que l’excès de sauce s’étale sur le plat.Disposer les moitiés d’endive dans un plat à gratin beurré en les serrant légèrement pour une présentation régulière, napper généreusement avec la béchamel en veillant à ce que chaque pièce soit bien recouverte et que l’excès de sauce s’étale sur le plat.
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Étape 7Répartir uniformément 50 g de gruyère râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte fondante et dorée, puis enfourner 18–22 minutes jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage forme une belle coloration ambrée et légèrement croustillante.Répartir uniformément 50 g de gruyère râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte fondante et dorée, puis enfourner 18–22 minutes jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage forme une belle coloration ambrée et légèrement croustillante.
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Étape 8Sortir le plat du four et laisser reposer 4–5 minutes pour que la sauce se stabilise .
Servir tiède afin de profiter du contraste entre la chair fondante des endives et le gruyère gratiné, éventuellement accompagné d’une salade verte vinaigrée pour l’équilibre des saveurs.Sortir le plat du four et laisser reposer 4–5 minutes pour que la sauce se stabilise .
Servir tiède afin de profiter du contraste entre la chair fondante des endives et le gruyère gratiné, éventuellement accompagné d’une salade verte vinaigrée pour l’équilibre des saveurs.
Les conseils du chef
Pour un gratin d'endives impeccable, contrôler l'humidité des endives avant cuisson est déterminant et un essuyage ou un court égouttage évitera une béchamel diluée et un plat trop liquide. Si les endives brunissent légèrement, un badigeonnage léger de jus de citron évite l'amertume sans altérer la cuisson.
Pour la cuisson à la poêle, maintenir un feu doux et couvrir occasionnellement favorise une tendreté uniforme sans colorer excessivement. Lors de la réalisation de la béchamel, chauffer le lait séparément puis l'incorporer progressivement hors du feu ou sur feu doux empêche les grumeaux et permet d'ajuster l'onctuosité très précisément.
Mesurer farine et beurre à niveau évite une sauce trop épaisse ou trop fluide et un fouet en métal assure une émulsion lisse. Assaisonner en deux temps aide à la précision donc saler légèrement la sauce puis rectifier après assemblage car le gruyère concentrera le sel à la cuisson.
Pour un gratin bien doré, répartir le fromage en couche fine et homogène plutôt que d'empiler, et surveiller la cuisson les cinq dernières minutes pour obtenir une croûte dorée sans dessécher l'intérieur. Enfin, laisser reposer quelques minutes stabilise les jus et facilite le service sans casser la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'amertume naturelle des endives et la richesse de la béchamel, privilégiez un vin blanc sec et léger à acidité marquée qui nettoie le palais et met en valeur le gruyère fondu.
En entrée, une salade croquante acidulée à l'orange et aux noix apporte fraîcheur, contraste sucré-amer et texture qui s'accordent avec la douceur beurrée.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement musquée prolongent la rondeur sans alourdir, tandis qu'un filet de jus de citron sur les légumes verts apporte la touche d'acidité nécessaire à l'équilibre.
En dessert, une tarte Tatin aux pommes réunit douceur et point d'acidité pour conclure le repas sur une note harmonieuse.
Conservation
Le gratin d'endives au gruyère se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité des endives qui peut s'intensifier avec le temps, rendant le plat plus amer.
Pour préserver la texture crémeuse de la béchamel, il est préférable de ne pas le congeler, car la sauce pourrait se séparer à la décongélation.
Réchauffez le gratin au four à 160°C pour lui redonner son croustillant.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers ; pour une version sans lactose, optez pour un fromage râpé à base de lait végétal et une béchamel à base de lait d’amande ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel peut-elle trahir une texture granuleuse ou grumeleuse lors du mélange?
Pourquoi les endives peuvent-elles rester fermes et fibreuses après la cuisson en poêle?
Pourquoi le gratin peut-il se séparer en huile et en fromage caoutchouteux au moment de gratiner?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
