Gratin de Morue à la Portugaise : Bacalhau Authentique
Laissez-vous transporter par les parfums chaleureux du gratin de morue à la portugaise, un plat qui rassemble sans façon autour de la table. Héritier du bacalhau traditionnel, ce gratin marie la morue dessalée aux pommes de terre fondantes et à l'onctuosité d'un appareil au lait et à la crème : un mariage de textures qui évoque les cuisines familiales du Portugal. L'oignon et l'ail apportent leur douce énergie aromatique, le persil frais une note verte et lumineuse, tandis que l'œuf et le fromage râpé créent une croûte dorée et généreuse qui invite à la première bouchée. L'ensemble présente un bel équilibre entre salinité maîtrisée, rondeur lactée et relief herbacé, rehaussé par un filet d'huile d'olive. Simple à préparer avec des ingrédients du quotidien, ce gratin rassure par son classicisme et séduit par son confort gustatif : idéal pour un dîner réconfortant qui plaît à tous, sans prétention mais avec beaucoup de caractère. Ribeiras et convivialité garanties.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température lors de la mise en cuisson .
Préparez un plat à gratin légèrement huilé afin que les couches n’adhèrent pas.Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température lors de la mise en cuisson .
Préparez un plat à gratin légèrement huilé afin que les couches n’adhèrent pas. -
Étape 2Épluchez les pommes de terre puis taillez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Rincez-les à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les.Épluchez les pommes de terre puis taillez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Rincez-les à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les. -
Étape 3Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez légèrement puis plongez-y les rondelles de pommes de terre et laissez-les cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur : elles doivent être tendres mais encore fermes pour supporter le passage au four ; égouttez et disposez-les sur un torchon propre pour éliminer l’humidité résiduelle.Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez légèrement puis plongez-y les rondelles de pommes de terre et laissez-les cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur : elles doivent être tendres mais encore fermes pour supporter le passage au four ; égouttez et disposez-les sur un torchon propre pour éliminer l’humidité résiduelle.
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Étape 4Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et hachez la gousse d’ail.Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et hachez la gousse d’ail.
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Étape 5Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail et faites-le libérer ses arômes sans le brûler.Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail et faites-le libérer ses arômes sans le brûler.
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Étape 6Effeuillez la morue dessalée et coupez les gros morceaux en bouchées régulières .
Incorporez-la dans la poêle avec les oignons et l’ail et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement pour que la chair se défasse en flocons tout en restant moelleuse.Effeuillez la morue dessalée et coupez les gros morceaux en bouchées régulières .
Incorporez-la dans la poêle avec les oignons et l’ail et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement pour que la chair se défasse en flocons tout en restant moelleuse. -
Étape 7Dans un saladier, battez l’œuf puis incorporez la crème fraîche et le lait en fouettant pour obtenir un mélange homogène et onctueux .
Assaisonnez uniquement de poivre (la morue est déjà salée) et goûtez le liquide pour vérifier l’équilibre.Dans un saladier, battez l’œuf puis incorporez la crème fraîche et le lait en fouettant pour obtenir un mélange homogène et onctueux .
Assaisonnez uniquement de poivre (la morue est déjà salée) et goûtez le liquide pour vérifier l’équilibre. -
Étape 8Montez le gratin en disposant une première couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat en les chevauchant légèrement pour former une base uniforme, répartissez ensuite la moitié de la morue aux oignons en veillant à répartir les flocons pour une dégustation équilibrée, versez un tiers du mélange œuf-crème-lait pour humidifier sans submerger, puis répétez une couche de pommes de terre, le reste de morue et un nouvel apport du mélange crémeux .
Terminez par une dernière couche de pommes de terre.Montez le gratin en disposant une première couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat en les chevauchant légèrement pour former une base uniforme, répartissez ensuite la moitié de la morue aux oignons en veillant à répartir les flocons pour une dégustation équilibrée, versez un tiers du mélange œuf-crème-lait pour humidifier sans submerger, puis répétez une couche de pommes de terre, le reste de morue et un nouvel apport du mélange crémeux .
Terminez par une dernière couche de pommes de terre. -
Étape 9Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la surface, puis saupoudrez uniformément le fromage râpé pour créer une belle croûte gratinée.Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la surface, puis saupoudrez uniformément le fromage râpé pour créer une belle croûte gratinée.
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Étape 10Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 à 30 minutes : surveillez la coloration et retirez lorsque le dessus est bien doré, le liquide est pris et le cœur bien chaud .
Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les couches se stabilisent et que les arômes se fondent.Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 à 30 minutes : surveillez la coloration et retirez lorsque le dessus est bien doré, le liquide est pris et le cœur bien chaud .
Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les couches se stabilisent et que les arômes se fondent.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de l'humidité et de la chaleur, donc bien essorer la morue et laisser reposer les morceaux sur du papier absorbant si elle semble encore humide afin d'éviter un gratin détrempé. Pour des pommes de terre moelleuses mais non farineuses, couper des rondelles régulières et les précuire juste à peine jusqu'à ce qu'elles soient tendres en surface, puis les refroidir pour limiter la libération d'amidon pendant le montage.
Lors de la liaison, émulsionner l'œuf avec la crème et le lait à température ambiante pour éviter un choc thermique qui ferait coaguler l'œuf en grains et assécher la préparation. Régler le four et positionner la grille au centre pour une coloration uniforme et surveiller les dix dernières minutes en laissant le plat découvrir si une croûte trop brune se forme.
Assaisonner progressivement et goûter la liaison uniquement après avoir ajouté la morue pour ajuster le poivre car le poisson garde du sel malgré le dessalage. Répartir le fromage en deux étapes pour obtenir un dessus gratiné et un cœur crémeux.
Laisser reposer cinq à dix minutes hors du four avant de servir pour que les couches se stabilisent et que la coupe soit nette. Un léger filet d'huile d'olive sur le dessus avant cuisson renforce la brillance et la saveur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse on privilégie un vin blanc sec et vif comme un alvarinho ou un vinho verde qui apportera une acidité fraîche pour trancher la crème et le fromage et réveiller les saveurs iodées de la morue.
En entrée légère on peut proposer une salade de roquette et agrumes où l'amertume et l'acidité compensent le gras du gratin et nettoient le palais avant le plat principal.
En accompagnement chaud, des légumes verts sautés à l'ail comme des haricots verts ou des épinards apportent de la fraîcheur et un contraste de texture face aux pommes de terre fondantes.
Pour clore le repas, un dessert simple à base de fruits cuits au four ou d'agrumes confits garde l'ensemble léger et prolonge l'équilibre entre douceur et acidité.
Conservation
Pour conserver le gratin de morue, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il peut se conserver jusqu'à 3 jours au frais.
Attention, la présence de lait et de crème fraîche rend ce plat sensible à l'acidité et à la dégradation, il est donc préférable de le consommer rapidement.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler le gratin, mais cela peut altérer la texture des pommes de terre et de la morue.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale et utilisez un substitut d'œuf à base de lin ou de chia.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes et granuleuses après la cuisson au point de compromettre la texture du gratin ?
Pourquoi la morue devient-elle sèche et filandreuse lors de la cuisson dans la poêle et dans le gratin ?
Pourquoi l'appareil à base d'œuf, crème et lait se sépare-t-il ou forme-t-il des grumeaux après la cuisson au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
