Gnocchis à la romaine dorés

Versez le lait entier dans une casserole moyenne, ajoutez une partie du beurre, le sel et la noix de muscade râpée. Chauffez à feu moyen en remuant parfois jusqu’au frémissement, puis baissez légèrement dès les premiers bouillons pour maintenir une ébullition douce sans faire déborder le lait.

Hors du feu ou à feu très doux, saupoudrez la semoule de blé fine en pluie régulière tout en mélangeant vivement avec une cuillère en bois ou un fouet à main. Continuez jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le liquide et que la préparation soit sans grumeaux.

Poursuivez la cuisson à petit feu pendant environ 5 minutes en remuant sans cesse et en raclant le fond. La préparation doit d’abord rester crémeuse, puis épaissir en une pâte dense et lisse qui forme une boule se détachant des parois.

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Incorporez une partie du parmesan râpé en deux fois en mélangeant vivement, puis ajoutez le jaune d’œuf et amalgamez rapidement pour lier la préparation sans trop cuire l’œuf.

Versez la semoule liée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez-la immédiatement à la spatule coudée ou au rouleau couvert de film alimentaire, jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1,5 cm, puis égalisez les bords.

Laissez refroidir à température ambiante, puis placez la plaque au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La pâte doit être ferme au toucher avant le découpage.

Sortez la plaque froide et démoulez la pâte sur un plan fariné si nécessaire. Avec un couteau bien tranchant ou un emporte-pièce, découpez des rectangles ou des losanges réguliers en gardant une épaisseur constante.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et gardez un bol d’eau froide à proximité. Plongez quelques gnocchis à la fois pour éviter qu’ils se collent, puis remuez-les très doucement avec une écumoire ou une cuillère perforée.

Retirez les gnocchis dès qu’ils remontent à la surface, en général après 1 à 2 minutes. Égouttez-les soigneusement, puis disposez-les sur un torchon propre ou une plaque pour éliminer l’excès d’eau.

Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les gnocchis égouttés en une seule couche et laissez-les dorer sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les, puis poursuivez jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante, avec un intérieur tendre.

Servez immédiatement les gnocchis bien chauds. Nappez-les de sauce tomate maison ou de beurre noisette à la sauge, puis ajoutez le reste du parmesan râpé et poivrez au dernier moment.