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Cette glace vanille est une crème anglaise refroidie puis turbinée, enrichie de noix caramélisées. Le lait entier, la crème fraîche et les jaunes d’œufs donnent une base lisse et onctueuse, tandis que la vanille apporte le parfum principal. Les noix sont enrobées d’un caramel ambré, refroidies puis concassées avant d’être incorporées ou ajoutées au moment du service. La recette permet donc de jouer sur le contraste entre la glace souple et les éclats croquants, à condition de conserver ces derniers à l’écart jusqu’à la dégustation si l’on veut préserver leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis gratter les graines avec le dos d’un couteau. Réserver la gousse pour l’infusion et racler l’intérieur pour récupérer les graines restantes.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis porter doucement à frémissement sans faire bouillir. Couper le feu, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant dix minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec une partie du sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus pâle.
Retirer la gousse de la préparation chaude et la presser légèrement pour récupérer le liquide. Verser progressivement le mélange lacté tiède sur les jaunes en fouettant constamment, sans les laisser coaguler.
Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule ou une cuillère en bois. Arrêter dès qu’elle nappe la cuillère, forme un léger ruban et atteint environ 82 °C.
Filtrer la crème anglaise à travers un tamis fin dans un récipient propre. Laisser tiédir à température ambiante, couvrir, puis réfrigérer au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les indications du fabricant, jusqu’à obtenir une texture ferme et crémeuse. Sans sorbetière, congeler en remuant vigoureusement toutes les 30 minutes, jusqu’à prise complète.
Pendant la prise de la glace, faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, à feu moyen. Ajouter le reste du sucre et laisser fondre sans remuer à la cuillère, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Surveiller la coloration pour éviter l’amertume.
Hors du feu, ajouter les noix au caramel et remuer rapidement pour les enrober. Étaler les noix en couche fine sur du papier sulfurisé ou une plaque huilée, puis séparer les amas avec une spatule si nécessaire, jusqu’à refroidissement et durcissement.
Lorsque les noix sont refroidies et croustillantes, les concasser grossièrement. Incorporer délicatement les éclats à la glace presque prise, ou les parsemer sur les boules au moment du service pour préserver leur croquant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel aux notes de miel et d’abricot, dont l’acidité équilibre la richesse de la crème. Une salade d’agrumes apporte un contraste frais, tandis qu’un financier aux amandes prolonge le croquant des noix. Une compotée de poires au vin épicé ajoute enfin une note fruitée et légèrement acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un bac hermétique dès la fin du turbinage et posez du papier sulfurisé directement sur sa surface avant de fermer. Conservez-la au congélateur à température constante. La glace durcit avec le temps : sortez-la dix minutes avant de la servir. Les arômes de vanille s’intensifient après quelques heures au froid. Les noix caramélisées ramollissent au contact de l’humidité de la glace. Ajoutez-les au dernier moment si elles sont conservées séparément. Consommez la glace dans les deux semaines pour une fraîcheur optimale ; la conservation au congélateur ne doit pas dépasser un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
