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1
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis gratter les graines avec le dos d’un couteau. Réserver la gousse pour l’infusion et racler l’intérieur pour récupérer les graines restantes.
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2
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis porter doucement à frémissement sans faire bouillir. Couper le feu, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant dix minutes.
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3
Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec une partie du sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus pâle.
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4
Retirer la gousse de la préparation chaude et la presser légèrement pour récupérer le liquide. Verser progressivement le mélange lacté tiède sur les jaunes en fouettant constamment, sans les laisser coaguler.
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5
Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule ou une cuillère en bois. Arrêter dès qu’elle nappe la cuillère, forme un léger ruban et atteint environ 82 °C.
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6
Filtrer la crème anglaise à travers un tamis fin dans un récipient propre. Laisser tiédir à température ambiante, couvrir, puis réfrigérer au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
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7
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les indications du fabricant, jusqu’à obtenir une texture ferme et crémeuse. Sans sorbetière, congeler en remuant vigoureusement toutes les 30 minutes, jusqu’à prise complète.
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8
Pendant la prise de la glace, faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, à feu moyen. Ajouter le reste du sucre et laisser fondre sans remuer à la cuillère, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Surveiller la coloration pour éviter l’amertume.
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9
Hors du feu, ajouter les noix au caramel et remuer rapidement pour les enrober. Étaler les noix en couche fine sur du papier sulfurisé ou une plaque huilée, puis séparer les amas avec une spatule si nécessaire, jusqu’à refroidissement et durcissement.
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10
Lorsque les noix sont refroidies et croustillantes, les concasser grossièrement. Incorporer délicatement les éclats à la glace presque prise, ou les parsemer sur les boules au moment du service pour préserver leur croquant.