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Cette glace associe le jus de pamplemousse et de citron, le sucre, la crème fraîche et le blanc d’œuf monté. Le jus filtré lui donne une texture nette, tandis que le blanc apporte de la légèreté et la crème une consistance plus onctueuse. Son goût repose sur l’équilibre entre l’amertume du pamplemousse, l’acidité du citron et la douceur du sucre. Le brassage régulier au congélateur limite la formation de cristaux et conserve une texture souple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver soigneusement le pamplemousse et le citron. Zester finement la peau du citron en évitant la partie blanche, puis presser les fruits au-dessus d’une passoire fine pour recueillir un jus sans pépins ni grosse pulpe.
Verser le jus filtré dans un saladier, ajouter le sucre en pluie et laisser reposer 2 à 3 minutes. Remuer vivement jusqu’à obtenir un liquide brillant et homogène, puis goûter et ajuster l’acidité avec le sucre si nécessaire.
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, battre le blanc d’œuf à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à la formation de pics fermes mais souples. Le blanc monté doit rester brillant et tenir sur le fouet.
Ajouter une cuillerée de blanc monté au mélange de jus et de sucre pour l’assouplir. Incorporer ensuite le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation légère et aérée.
Verser la crème fraîche froide et l’incorporer avec des gestes lents et circulaires jusqu’à homogénéité. Mélanger sans brusquer la préparation pour conserver la mousse.
Transvaser la préparation dans un récipient peu profond et large, lisser la surface avec une spatule, puis placer au congélateur.
Pendant les 2 à 3 premières heures, sortir le récipient toutes les 20–30 minutes. Remuer vigoureusement à la fourchette ou au fouet en raclant bien les bords, puis remettre au congélateur jusqu’à obtenir une consistance ferme et homogène.
Laisser reposer la glace 10 à 15 minutes à température ambiante, puis la dresser dans des coupes ou des cornets. Garnir, si souhaité, d’un zeste de citron ou d’un fin segment de pamplemousse.
Plats de résistance de saison
Poulet à la moutarde en papillote
Limande en croûte de noisettes torréfiées
Farce dure de Corrèze rustique
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Sauce tomate onctueuse au basilic et thym
Crêpe aux Légumes du Soleil
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Omelette au Roquefort
Brandade de morue aillée
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Saumon à la crème d'échalote
Fondue Bressane Crémeuse au Morbier
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscat sec ou un jeune sauvignon bien frais, pour accompagner son acidité. Une salade de roquette, fenouil et suprêmes d’agrumes apporte une fraîcheur et une amertume similaires. Avec un poisson grillé, comme le maquereau ou la daurade, elle contraste avec les notes grasses et iodées. Des sablés au beurre ou des tuiles d’amande ajoutent du croquant et adoucissent l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans une boîte hermétique rigide et appliquez un film alimentaire directement au contact avant de fermer le couvercle, pour limiter les cristaux en surface. Conservez-la au congélateur pendant 2 semaines maximum ; sa texture et le volume du blanc d’œuf diminuent ensuite. Sortez-la 10 à 15 minutes à température ambiante avant le service. Une cuillère passée sous l’eau tiède facilite le façonnage des boules.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
