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La bisque de crevettes est un velouté préparé à partir des têtes et des carapaces, rôties avec des légumes puis mijotées dans un bouillon. La préparation est ensuite mixée et filtrée pour obtenir une texture lisse, avant d'être liée avec de la crème fraîche. Le Cognac renforce les arômes de crustacés, tandis que la carotte et la tomate apportent douceur et couleur. Les corps des crevettes sont ajoutés à la fin et pochés brièvement pour rester tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par décortiquer les crevettes : retirez les carapaces et les têtes, puis déposez-les dans un bol. Réservez les corps au réfrigérateur, légèrement salés, jusqu'à la finition.
Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en brunoise. Hachez finement l'ail sans le réduire en purée. Concassez la tomate en petits dés, en retirant les pépins si elle est très pulpeuse.
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez les têtes et les carapaces, puis faites-les rôtir environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles prennent couleur et deviennent odorantes sans brûler.
Ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail et la tomate aux carcasses. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir. Raclez le fond pour détacher les sucs.
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour enrober les légumes et les carcasses. Inclinez légèrement la casserole, flambez avec le Cognac, puis laissez l'alcool s'évaporer pendant une à deux minutes, jusqu'à disparition des flammes.
Versez le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement, puis baissez le feu. Laissez mijoter 20 minutes à petit bouillon, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et que le liquide soit parfumé.
Mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir un velouté homogène. Passez-la immédiatement au tamis chinois en pressant avec une spatule pour éliminer les fibres et les fragments de carapace. La bisque doit être lisse et brillante.
Remettez le liquide filtré dans la casserole. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre avant d'ajouter la crème fraîche et les corps de crevettes. Chauffez à feu très doux en remuant, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème reste lisse.
Laissez pocher les crevettes 3 à 5 minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et souples. Goûtez une dernière fois, ajustez le poivre si nécessaire et servez aussitôt.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette bisque avec un vin blanc sec, comme un gros plant ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des tartines de pain grillé frottées à l'ail apportent du croquant. Une salade tiède de fenouil et d'agrumes allège l'entrée, tandis qu'un sorbet citron-basilic termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la bisque tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient en verre hermétique. Les arômes de crustacés et de Cognac s'intensifient après quelques heures. Filmez la surface au contact avant de fermer le récipient pour éviter la formation d'une peau et limiter le contact avec l'air. Pour une conservation plus longue, congelez la base filtrée avant l'ajout de la crème, dans un sac ou une boîte parfaitement étanche. Décongelez-la, ajoutez la crème, puis réchauffez doucement à la casserole sans atteindre l'ébullition.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
