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1
Laver soigneusement le pamplemousse et le citron. Zester finement la peau du citron en évitant la partie blanche, puis presser les fruits au-dessus d’une passoire fine pour recueillir un jus sans pépins ni grosse pulpe.
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2
Verser le jus filtré dans un saladier, ajouter le sucre en pluie et laisser reposer 2 à 3 minutes. Remuer vivement jusqu’à obtenir un liquide brillant et homogène, puis goûter et ajuster l’acidité avec le sucre si nécessaire.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, battre le blanc d’œuf à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à la formation de pics fermes mais souples. Le blanc monté doit rester brillant et tenir sur le fouet.
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4
Ajouter une cuillerée de blanc monté au mélange de jus et de sucre pour l’assouplir. Incorporer ensuite le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation légère et aérée.
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5
Verser la crème fraîche froide et l’incorporer avec des gestes lents et circulaires jusqu’à homogénéité. Mélanger sans brusquer la préparation pour conserver la mousse.
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6
Transvaser la préparation dans un récipient peu profond et large, lisser la surface avec une spatule, puis placer au congélateur.
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7
Pendant les 2 à 3 premières heures, sortir le récipient toutes les 20–30 minutes. Remuer vigoureusement à la fourchette ou au fouet en raclant bien les bords, puis remettre au congélateur jusqu’à obtenir une consistance ferme et homogène.
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8
Laisser reposer la glace 10 à 15 minutes à température ambiante, puis la dresser dans des coupes ou des cornets. Garnir, si souhaité, d’un zeste de citron ou d’un fin segment de pamplemousse.