-
1
Préparer les agrumes : laver soigneusement pamplemousse et citron, zester finement la peau du citron en évitant la partie blanche, puis presser les fruits au-dessus d'une passoire fine pour récupérer un jus limpide sans pépins ni pulpe grossière.
-
2
Sucrer et aromatiser le jus : verser le jus filtré dans un saladier, ajouter le sucre en pluie et laisser reposer 2 à 3 minutes pour que le sucre commence à se dissoudre, puis remuer vigoureusement jusqu'à obtention d'un liquide brillant et homogène; goûter et ajuster légèrement l'acidité si besoin.
-
3
Monter le blanc en neige : dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, battre le blanc d'œuf à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes mais souples; la meringue doit rester brillante et tenir sur le fouet.
-
4
Incorporer le blanc au jus : ajouter une grosse cuillerée de blanc monté au mélange jus-sucre pour l'assouplir, puis incorporer le reste délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une texture légère.
-
5
Ajouter la crème pour la richesse : verser la crème fraîche entière froide et l'incorporer avec des gestes lents et circulaires jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène, veiller à ne pas casser la mousse pour préserver une structure onctueuse.
-
6
Congélation progressive : transvaser la préparation dans un récipient peu profond et large afin d'accélérer la prise, lisser la surface avec une spatule puis placer au congélateur.
-
7
Brassage régulier pour une texture crémeuse : pendant les 2 à 3 premières heures, sortir le récipient toutes les 20–30 minutes et remuer vigoureusement avec une fourchette ou un fouet pour briser les cristaux qui se forment, en raclant bien les bords avant de remettre au froid; répéter jusqu'à obtenir une consistance ferme et homogène.
-
8
Affinage et service : laisser reposer la glace 10 à 15 minutes à température ambiante avant de la dresser pour qu'elle se détende légèrement, puis servir dans des coupes ou cornets et, si souhaité, garnir d'un zeste de citron ou d'un segment fin de pamplemousse pour la fraîcheur visuelle.