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Cette glace maison se prépare comme une crème anglaise : le lait entier et la crème fraîche sont parfumés à la cannelle, puis liés avec des jaunes d’œuf et du sucre. La base cuit doucement jusqu’à napper la cuillère avant d’être refroidie, puis turbinée en sorbetière. Elle donne une glace lactée, dense et onctueuse, dont la cannelle apporte une note chaude sans masquer la douceur du lait.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole, ajoutez une partie de la cannelle et mélangez brièvement. Chauffez à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à l’apparition de petites vapeurs, sans laisser bouillir.
Séparez les jaunes d’œuf, puis fouettez-les avec le sucre dans un grand bol jusqu’à obtenir une préparation légèrement mousseuse et plus pâle.
Filtrez le mélange chaud si des particules se sont formées. Versez-le lentement en filet sur les jaunes sucrés, tout en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois, par mouvements de balayage. Arrêtez lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, autour de 82–85 °C, sans ébullition.
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis filtrez dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez revenir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 4 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien fraîche et prise.
Lorsque la base est froide, versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les instructions de l’appareil. Arrêtez lorsque la glace est crémeuse et consistante, avec une texture onctueuse et des cristaux très fins.
Transférez la glace dans un bac hermétique, lissez la surface avec une spatule, puis placez au congélateur au minimum 2 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir et parsemez éventuellement du reste de la cannelle.
Plats de résistance de saison
Rouget croustillant et compotée au chorizo
Poulet crémeux au Roquefort et aux raisins
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Pommes noisettes dorées
Court-bouillon de poisson créole pimenté
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Poulet à la Normande Crème et Pommes
Rougets croustillants sur fondue de poireaux crème
Crevettes à la Crème de Chèvre
Pain de légumes croûté au fromage
Feuilleté de saumon à l'échalote
Rouleaux de chou au bœuf et cumin
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec une compote de pommes acidulée et tiède : elle apporte du contraste à la richesse lactée. Un cidre fermier demi-sec prolonge cet équilibre par son acidité. Pour le croquant, ajoutez un biscuit sec aux amandes ou une tuile.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un bac hermétique au congélateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le couvercle. Elle garde une bonne texture pendant deux semaines ; la cannelle peut toutefois devenir plus présente après quelques heures de repos. Sortez le bac 10–15 minutes avant le service pour assouplir la glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
