Gimblettes d'Albi : Sablés à l'Amande

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle, avec la grille au centre. Préparez le saladier, la maryse, le rouleau à pâtisserie, la plaque et le papier cuisson.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis, sans grumeaux visibles.

Coupez le beurre bien froid en petits dés et incorporez-les aux ingrédients secs. Travaillez rapidement du bout des doigts ou à la corne, jusqu’à obtenir des miettes homogènes, semblables à du sable humide, sans laisser la pâte chauffer.

Ajoutez une partie de l’œuf et la vanille, sous forme de graines grattées ou d’extrait. Amalgamez à la spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, sans la rendre élastique.

Formez une boule, aplatissez-la en disque, puis enveloppez-la de film alimentaire en chassant l’air. Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes : la pâte doit être raffermie, mais encore étalable.

Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur. Soulevez-la et déplacez-la régulièrement pour éviter qu’elle accroche ; retravaillez les chutes le moins possible.

Découpez des formes rondes ou ovales avec un emporte-pièce, puis lissez légèrement les bords. Replacez les chutes au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas immédiatement, afin qu’elles restent fermes.

Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 cm. Pour les rendre brillants, badigeonnez-les éventuellement avec le reste de l’œuf battu et une pointe de sucre.

Enfournez au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes. Retirez les gimblettes lorsque les bords sont dorés tandis que le centre reste légèrement tendre au toucher.

Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à refroidissement complet, puis rangez-les dans une boîte hermétique.