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La gigue de chevreuil est une pièce maigre et ferme qui se rôtit rapidement après avoir été saisie sur toutes ses faces. Cette recette l’accompagne d’une sauce grand veneur au vin rouge, fond de veau et gelée de groseille : la réduction apporte de la profondeur, tandis que la groseille équilibre le gibier par une note fruitée et acidulée. L’ail, le romarin et le thym parfument la viande pendant la cuisson. Le repos de cinq minutes avant la découpe aide à conserver une chair juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement une plaque ou un plat à rôtir avec une partie de l'huile, puis sortir la gigue du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Saler et poivrer la gigue en massant légèrement la viande. La piquer éventuellement avec la pointe d'un couteau pour insérer le romarin et le thym entre la peau et la chair.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile et une partie du beurre, jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.
Saisir la gigue sur toutes ses faces en la tournant avec des pinces, 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une coloration brune et des bords légèrement croustillants.
Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym dans la poêle. Arroser brièvement la viande avec une autre partie du beurre, puis la transférer dans le plat à rôtir, côté gras vers le haut. Enfourner 15 à 20 minutes : 15 minutes pour une cuisson saignante ou rosée, 20 minutes à point, en surveillant la coloration.
Pendant la cuisson, émincer très finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite casserole avec une autre partie du beurre, sans la laisser colorer. Verser le vin rouge chaud dans la poêle de saisie pour en décoller les sucs, puis transvaser ce jus dans la casserole.
Ajouter le fond de veau au mélange de vin et d'échalote, porter à frémissement, puis laisser réduire à découvert jusqu'à obtenir une consistance nappante, environ de moitié, en écumant si nécessaire. Goûter et incorporer la gelée de groseille en fouettant.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer le reste du beurre froid en fouettant pour lisser et faire briller la sauce, puis la filtrer si vous souhaitez une texture particulièrement lisse. La maintenir au chaud à feu très doux, sans la laisser bouillir.
Sortir la gigue du four, la poser sur une planche, la couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes avant de la découper.
Trancher la gigue régulièrement contre le fil avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches sur un plat chaud et les napper de sauce grand veneur chaude. Servir avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet Fraise Givré
Pâte Sablée Fondante
Mousse chocolat blanc soyeuse
Tarte intense chocolat noir et airelles
Omelette norvégienne meringuée et flambée
Gâteau au yaourt vanillé
Bananes caramélisées et flambées au rhum
Cœur coulant au chocolat noir intense
Tarte Amandine aux Abricots
Flan rhubarbe et caramel blond
Sablé aux abricots
Pain d'œufs au caramel de l'Abbaye
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des pommes de terre rôties au beurre et au romarin, des légumes rôtis ou une purée, qui adoucissent la puissance du gibier et recueillent la sauce. Un pinot noir de Bourgogne apporte des fruits rouges en accord avec la groseille. Une salade de mâche, d'endives et de pommes peut précéder le plat ; une poire pochée au vin épicé le termine légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, conserver les tranches dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La viande et la sauce auront des arômes plus développés, et la sauce pourra épaissir au frais. Recouvrir la gigue d'un film alimentaire au contact de la chair pour limiter son oxydation. Réchauffer à feu très doux dans une sauteuse couverte ; ajouter un peu d'eau si la sauce a trop épaissi. Pour une garde plus longue, congeler les morceaux nappés de sauce dans un sac parfaitement fermé. Les placer au réfrigérateur 24 heures avant la dégustation pour les décongeler progressivement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
