Gigue de Chevreuil Rôtie aux Herbes Sauvages et Sauce Grand Veneur
La gigue de chevreuil rôtie aux herbes sauvages et sa sauce grand veneur invitent à un repas à la fois raffiné et réconfortant - parfait pour une table d'automne ou une occasion où l'on veut marquer les esprits sans se compliquer la vie. Inspirée des forêts, des promenades aux odeurs de romarin et de thym, cette recette met en valeur la noblesse du gibier : chair ferme et délicate, relevée d'ail, d'échalote et d'un trait de vin rouge pour souligner sa profondeur. La sauce grand veneur apporte la touche sucrée-acidulée de la gelée de groseille et la rondeur du fond de veau, créant un équilibre entre vivacité et onctuosité qui sublime chaque tranche. Huilée et beurrée juste ce qu'il faut, la gigue se pare d'arômes sauvages sans masquer sa finesse naturelle. Simple à réaliser avec des ingrédients reconnaissables, cette préparation promet un vrai moment de plaisir partagé et une assiette qui raconte l'esprit des saisons.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180 °C et préparer une plaque ou un plat à rôtir légèrement huilé pour accueillir la gigue .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui permettra une cuisson plus homogène.Préchauffer le four à 180 °C et préparer une plaque ou un plat à rôtir légèrement huilé pour accueillir la gigue .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui permettra une cuisson plus homogène. -
Étape 2Saler et poivrer la gigue de manière uniforme en massant légèrement la viande pour faire adhérer les assaisonnements .
Piquez-la éventuellement avec la pointe d'un couteau pour y insérer les brins de romarin et de thym entre la peau et la chair, ce qui diffusera les arômes pendant la cuisson.Saler et poivrer la gigue de manière uniforme en massant légèrement la viande pour faire adhérer les assaisonnements .
Piquez-la éventuellement avec la pointe d'un couteau pour y insérer les brins de romarin et de thym entre la peau et la chair, ce qui diffusera les arômes pendant la cuisson. -
Étape 3Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir .
Cela créera une matière grasse bien chaude pour saisir et caraméliser la surface sans la cuire trop rapidement à coeur.Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir .
Cela créera une matière grasse bien chaude pour saisir et caraméliser la surface sans la cuire trop rapidement à coeur. -
Étape 4Saisir la gigue sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces : chercher une belle coloration brune et des bords légèrement croustillants, soit environ 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur .
Cette opération concentre les sucs et apporte une saveur toastée.Saisir la gigue sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces : chercher une belle coloration brune et des bords légèrement croustillants, soit environ 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur .
Cette opération concentre les sucs et apporte une saveur toastée. -
Étape 5Ajouter les gousses d'ail écrasées et les brins de romarin et de thym dans la poêle, arroser brièvement la viande avec le beurre restant pour parfumer la croûte, puis transférer la gigue dans le plat à rôtir côté gras vers le haut .
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée (15 min pour saignant/rosé, 20 min pour cuisson à point), en surveillant la coloration.Ajouter les gousses d'ail écrasées et les brins de romarin et de thym dans la poêle, arroser brièvement la viande avec le beurre restant pour parfumer la croûte, puis transférer la gigue dans le plat à rôtir côté gras vers le haut .
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée (15 min pour saignant/rosé, 20 min pour cuisson à point), en surveillant la coloration. -
Étape 6Pendant la cuisson au four, émincer très finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite casserole avec une noix de beurre sans la laisser colorer, afin de garder des arômes délicats .
Décoller ensuite les sucs en versant le vin rouge chaud dans la poêle de saisie pour récupérer toutes les saveurs, puis transvaser ce jus déglacé dans la casserole avec l'échalote.Pendant la cuisson au four, émincer très finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite casserole avec une noix de beurre sans la laisser colorer, afin de garder des arômes délicats .
Décoller ensuite les sucs en versant le vin rouge chaud dans la poêle de saisie pour récupérer toutes les saveurs, puis transvaser ce jus déglacé dans la casserole avec l'échalote. -
Étape 7Ajouter le fond de veau au mélange vin-échalote, porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu'à obtention d'une consistance nappante (réduction d'environ moitié) en écumant si besoin .
Goûter, puis incorporer la gelée de groseille en fouettant pour lier la sauce et apporter un équilibre entre acidité et douceur.Ajouter le fond de veau au mélange vin-échalote, porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu'à obtention d'une consistance nappante (réduction d'environ moitié) en écumant si besoin .
Goûter, puis incorporer la gelée de groseille en fouettant pour lier la sauce et apporter un équilibre entre acidité et douceur. -
Étape 8Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et une tour de moulin à poivre selon votre goût, et filtrer la préparation si vous souhaitez une texture particulièrement lisse .
Maintenir la sauce au chaud à feu très doux sans la laisser bouillir.Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et une tour de moulin à poivre selon votre goût, et filtrer la préparation si vous souhaitez une texture particulièrement lisse .
Maintenir la sauce au chaud à feu très doux sans la laisser bouillir. -
Étape 9Sortir la gigue du four et la poser sur une planche, la couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande plus juteuse à la découpe.Sortir la gigue du four et la poser sur une planche, la couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande plus juteuse à la découpe.
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Étape 10Trancher la gigue en tranches régulières contre le fil de la viande avec un couteau bien affûté, disposer les morceaux sur un plat chaud et napper généreusement de sauce grand veneur chaude .
Proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse pour compléter l'assiette.Trancher la gigue en tranches régulières contre le fil de la viande avec un couteau bien affûté, disposer les morceaux sur un plat chaud et napper généreusement de sauce grand veneur chaude .
Proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse pour compléter l'assiette.
Les conseils du chef
La réussite commence par contrôler la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre de cuisson pour éviter une gigue trop cuite ou insuffisamment rosée, viser 52-55 °C pour saignant et 58-60 °C pour à point. Une viande bien égouttée et tamponnée avec du papier absorbant prend mieux la coloration sans rendre d'eau pendant la cuisson.
Lors de la saisie, chauffer la poêle jusqu'à fumée légère pour créer une croûte régulière et éviter de déplacer la gigue trop tôt afin de conserver les sucs. L'usage d'un mélange beurre huile protège le beurre tout en apportant goût, ajouter l'ail et les herbes en fin de saisie pour qu'ils parfument sans brûler.
Après la sortie du four, respecter un repos sous feuille d'aluminium non serrée d'au moins cinq minutes pour que les jus se redistribuent et que les tranches restent juteuses. Pour la sauce, réduire doucement sans bouillir vigoureusement afin d'éviter une astringence du vin et ajuster la texture avec un beurre froid monté en fin de cuisson pour la rendre lisse et brillante.
Corriger sel et acidité à la fin en petites touches et trancher contre-fibres pour une mâche fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la puissance carnée et l'umami profond, un vin rouge tannique mais frais comme un pinot noir de Bourgogne apportera acidité et fruits rouges qui épousent la gelée de groseille et découpent le gras du jus.
En entrée, une salade tiède de mâche, endives et pommes sautées ajoutera amertume douce et acidité légère pour préparer le palais sans masquer les herbes.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four avec beurre et romarin prolongeront la texture fondante tout en résonnant avec les aromates de cuisson.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de poire pochée au vin épicé offrira douceur et tannins résiduels qui concluent la progression gustative.
Conservation
Pour une conservation optimale de la gigue de chevreuil rôtie, enveloppez les morceaux dans du film alimentaire et placez-les dans un récipient hermétique.
Ils se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
En cas de préparation anticipée, il est conseillé de congeler la viande, où elle pourra se conserver jusqu'à 3 mois.
Attention à l'acidité de la sauce Grand Veneur, qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps. Évitez également de laisser la viande en contact direct avec des aliments acides, car cela pourrait affecter son goût.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le vin rouge.
En cas d'allergie, vous pouvez remplacer le vin par un bouillon de viande ou un jus de raisin non fermenté pour conserver le goût riche du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la gigue pourrait-elle devenir trop sèche après la cuisson au four ?
Pourquoi la viande pourrait-elle rester trop saignante au centre après le temps de cuisson indiqué ?
Pourquoi la sauce pourrait-elle rester liquide et ne pas napper la viande après la réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
