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La génoise est un biscuit léger préparé avec des œufs, du sucre et de la farine, ici parfumé à la vanille et enrichi d’un peu de beurre fondu. Les jaunes foisonnés avec le sucre et les blancs montés en neige lui donnent sa texture aérienne ; la farine est incorporée délicatement pour ne pas perdre cette légèreté. Cuite dans un moule rond de 18 cm, elle doit être dorée, souple au toucher et cuite à cœur. Sa saveur douce permet de la servir nature ou de la garnir de confiture, de crème fouettée, de fruits frais ou de sucre glace. Le refroidissement sur grille aide à conserver une mie régulière, utilisable comme base de gâteau à étages ou de dessert monté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer un moule rond de 18 cm en beurrant légèrement le fond avec une partie du beurre, puis en le farinant, ou le tapisser de papier cuisson. Mettre tous les ingrédients à portée de main.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient propre et sec.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et devienne mousseux. Ajouter l’extrait de vanille si vous l’utilisez.
Tamiser la farine au-dessus du saladier. L’incorporer en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à disparition des traces de farine.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs légèrement pointus tout en restant souples. Incorporer d’abord une cuillerée de blancs au mélange jaunes-sucre, puis intégrer le reste en trois fois en soulevant la pâte du bas vers le haut.
Ajouter le reste du beurre fondu tiède en filet, en mélangeant délicatement de bas en haut. La pâte doit être lisse, brillante et aérienne, avec une texture fluide mais persistante.
Verser la pâte dans le moule en raclant la maryse. Lisser délicatement la surface, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles grosses bulles d’air.
Enfourner sur une grille au centre du four et cuire 20 à 25 minutes. La génoise doit être dorée et rebondir au toucher ; la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre.
Sortir le gâteau du four et le laisser tiédir quelques minutes dans le moule. Le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement ; la vapeur ne doit plus rester piégée dans la mie.
Plats de résistance de saison
Rougets à l'espagnole épicés
Calamars à l'encre et soufflé aérien au persil
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Pommes sarladaises aux cèpes
Poulet à l'estragon et au cognac
Saint-Jacques dorées, Endives et Orge perlé
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Morue à la Crème d'Échalotes
Lotte au curry jaune et coco
Saumon et sa crème de poireaux
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Quenelles de poisson au cognac
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la génoise avec une compote de fruits rouges peu sucrée ou un coulis de citron vert : leur fraîcheur équilibre la douceur du biscuit. Un thé vert au jasmin ou un thé noir aromatique accompagne bien la vanille et le beurre ; un vin doux naturel léger convient aussi. Pour un brunch, proposez du fromage frais au lait cru ou du fromage blanc citronné. Une crème chantilly vanillée ou un yaourt grec vanillé complète le dessert sans le rendre trop lourd.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la génoise reposer quelques heures à température ambiante : elle gagnera en souplesse. Enveloppez le biscuit encore tiède dans un film étirable pour retenir son humidité. Le lendemain, sa mie sera plus ferme et plus facile à découper sans produire trop de miettes. Pour une conservation plus longue, placez la génoise dans un sac de congélation hermétique et congelez-la jusqu'à trois mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur la veille de son utilisation, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de la garnir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
