Dessert

Génoise Moelleuse et Ultra-Légère

Prépa : 25 min

Cuisson : 23 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un moule rond de 18 cm : beurrer légèrement le fond et fariner pour faciliter le démoulage, ou tapisser de papier cuisson. Mettre à portée de main tous les ingrédients pour travailler rapidement.
2

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes en prenant soin qu'il n'y ait pas de trace de jaune dans les blancs, ce qui gênerait leur montée. Placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient propre et sec.
3

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, épais et mousseux ; ce stade est crucial pour emprisonner de l’air qui donnera de la légèreté à la génoise. Ajouter l’extrait de vanille si vous utilisez.
4

Tamiser la farine au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux. Incorporer la farine en plusieurs fois à la maryse, en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants afin de préserver l’aération du mélange.
5

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs légèrement pointus mais rester souples. Commencer par incorporer une cuillerée de blancs au mélange jaunes-sucre pour l’assouplir, puis intégrer le reste en trois fois en soulevant la pâte du bas vers le haut pour ne pas la casser.
6

Ajouter le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant délicatement de bas en haut pour homogénéiser la pâte sans la alourdir. La pâte doit être lisse, brillante et aérienne, avec une texture fluide mais persistante.
7

Verser la pâte dans le moule en raclant la maryse pour ne rien perdre, lisser la surface délicatement et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air trop grosses.
8

Enfourner sur une grille au centre du four et cuire 20 à 25 minutes : la génoise doit prendre une belle couleur dorée, rebondir au toucher et la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre.
9

Sortir le gâteau du four et laisser tiédir quelques minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille pour qu’il refroidisse complètement ; cela évite que la vapeur l’alourdisse et assure une mie aérée et régulière.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une génoise aérienne et sans accroc, garder les œufs à température ambiante permet un meilleur volume et une émulsion plus stable. Lors du foisonnement des jaunes et du sucre, stopper quand le mélange pâlit et forme un ruban lent afin d’éviter un goût granuleux et de conserver de l’air. Tamiser la farine juste avant de l’incorporation évite les grumeaux et facilite une incorporation légère sans travailler la pâte. Les blancs doivent être montés propres et secs, avec un bol et des fouets exempts de la moindre trace de graisse, et une pincée de sel affinera leur tenue sans altérer la texture. Mélanger les blancs à la pâte par mouvements larges et enveloppants en soulevant du centre vers l’extérieur empêche le dégazage excessif tout en assurant une pâte homogène. Ajouter le beurre fondu tiède, jamais chaud, et l’incorporer en filet pour éviter qu’il ne coagule et alourdisse la génoise. Utiliser un moule de diamètre adapté et tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air superficielles garantira une cuisson uniforme. Contrôler la cuisson en observant la couleur et en faisant un test rapide avec la pointe d’un couteau pour éviter le dessèchement. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille préserve le moelleux et évite la condensation.

Nutrition (pour 100g)

300

kcal

Prot.

45g

Gluc.

Lip.

Fibres