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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer un moule rond de 18 cm en beurrant légèrement le fond avec une partie du beurre, puis en le farinant, ou le tapisser de papier cuisson. Mettre tous les ingrédients à portée de main.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient propre et sec.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et devienne mousseux. Ajouter l’extrait de vanille si vous l’utilisez.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier. L’incorporer en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à disparition des traces de farine.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs légèrement pointus tout en restant souples. Incorporer d’abord une cuillerée de blancs au mélange jaunes-sucre, puis intégrer le reste en trois fois en soulevant la pâte du bas vers le haut.
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6
Ajouter le reste du beurre fondu tiède en filet, en mélangeant délicatement de bas en haut. La pâte doit être lisse, brillante et aérienne, avec une texture fluide mais persistante.
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7
Verser la pâte dans le moule en raclant la maryse. Lisser délicatement la surface, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles grosses bulles d’air.
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8
Enfourner sur une grille au centre du four et cuire 20 à 25 minutes. La génoise doit être dorée et rebondir au toucher ; la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre.
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9
Sortir le gâteau du four et le laisser tiédir quelques minutes dans le moule. Le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement ; la vapeur ne doit plus rester piégée dans la mie.