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Le Sachertorte est un gâteau viennois composé d'un biscuit au chocolat, d'une garniture à la confiture d'abricot et d'un glaçage de chocolat et de crème. Sa particularité tient au contraste entre la mie moelleuse, la couche fruitée légèrement acidulée et la ganache lisse qui recouvre le dessus et les côtés. Cette version se prépare dans un moule d'environ 15 cm, puis se découpe en deux disques avant le montage. Le gâteau peut être servi le jour même, mais sa mie gagne en moelleux après un repos de vingt-quatre heures, lorsque la confiture se diffuse dans le biscuit. Originaire de Vienne, il se reconnaît à son association de chocolat noir et d'abricot, ainsi qu'à sa finition entièrement nappée de chocolat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 170°C. Préparer un moule d'environ 15 cm : beurrer l'intérieur avec une partie du beurre, le fariner avec une partie de la farine, puis tapoter pour retirer l'excédent. Placer une grille au centre du four.
Faire fondre doucement le chocolat noir avec le reste du beurre au bain-marie, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture satinée et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes avant d'incorporer les œufs.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais encore souples, puis réserver au frais.
Fouetter les jaunes avec le sucre à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux, et qu'il ait doublé de volume.
Incorporer délicatement le chocolat tiédi au mélange de jaunes et de sucre, avec des mouvements lents et circulaires. Tamiser ensuite le reste de la farine au-dessus, puis l'intégrer à la spatule sans faire retomber la préparation.
Ajouter environ un tiers des blancs montés et mélanger rapidement pour assouplir la préparation. Incorporer le reste en deux fois à la spatule, en soulevant la pâte du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une consistance lisse et aérée.
Verser la pâte dans le moule et égaliser la surface avec une spatule, puis enfourner immédiatement. Cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit être souple au toucher et la lame insérée au centre ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.
Démouler le gâteau sur une grille et le laisser refroidir complètement. Lorsqu'il est froid, le trancher horizontalement avec un couteau à pain pour obtenir deux disques réguliers.
Chauffer légèrement la confiture d'abricot jusqu'à ce qu'elle devienne fluide, puis la passer au tamis si nécessaire. Étaler une couche généreuse sur le disque inférieur, en appuyant légèrement sans détremper la mie.
Superposer le disque supérieur. Faire fondre doucement le chocolat avec la crème liquide entière au bain-marie, jusqu'à obtenir une ganache brillante et onctueuse. Laisser tiédir quelques instants pour qu'elle nappe mieux le gâteau.
Verser la ganache au centre du gâteau et l'étaler vers les bords avec une spatule, afin de couvrir uniformément le dessus et les côtés. Laisser le glaçage prendre à température ambiante, puis réserver quelques heures au frais pour une coupe plus nette.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le Sachertorte avec une crème anglaise vanillée légèrement tiède : sa douceur équilibre le chocolat. Un coulis d'abricot ou un carpaccio d'agrumes apporte de la fraîcheur. Un vin doux naturel, un porto jeune ou un espresso accompagnent aussi bien ses notes cacaotées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le gâteau est encore meilleur après vingt-quatre heures : la confiture migre dans la mie, qui devient plus moelleuse. Conservez-le dans une boîte hermétique ou sous une cloche en verre, au réfrigérateur, pour protéger le glaçage et éviter qu'il ne prenne les odeurs. Sortez-le une heure avant de le servir. Pour une conservation plus longue, emballez chaque part dans du film alimentaire, placez-les dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
