Moelleux de Reims à la Rose et Amandes

Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et positionner la grille sur la seconde rainure en partant du bas. Beurrer le moule à cake de 22–24 cm avec une partie du beurre, le fariner avec une partie de la farine, puis éliminer l’excédent.

Faire fondre le reste du beurre à feu très doux ou au bain-marie, sans le laisser brunir. Le transférer dans un petit bol et le laisser tiédir pendant la préparation des autres éléments.

Dans un grand saladier, casser l’œuf et ajouter le sucre. Fouetter au batteur électrique ou au fouet manuel pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une préparation pâle, mousseuse et nettement augmentée de volume.

Tamiser le reste de la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporer la poudre d’amandes en pluie. Mélanger à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans poches de farine.

Verser le beurre fondu tiède en filet et mélanger délicatement. Ajouter progressivement l’eau de rose, goûter la pâte, puis ajuster très légèrement si nécessaire : le parfum doit être présent sans dominer.

Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule. Lisser la surface à la spatule ou tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air.

Enfourner au centre du four pendant 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau ou un pique en bois au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, sans pâte crue.

Sortir le cake du four et le laisser reposer 10 à 15 minutes dans son moule, sur une grille. Démouler en passant une lame fine autour des bords si nécessaire, puis laisser complètement refroidir sur la grille.

Avant de servir, tamiser le sucre glace sur le dessus avec une petite passoire. Pour une présentation traditionnelle, ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau de rose diluées ou quelques amandes effilées toastées au dernier moment.