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Le chichi fregi est un beignet allongé, spécialité de l'Estaque, quartier de Marseille. Sa pâte levée associe farine, eau, levure, sucre, sel et huile d'olive ; elle est étalée, découpée en bandes puis frite. Les chichis sont servis tièdes, saupoudrés de sucre glace, avec une croûte dorée et croustillante autour d'une mie souple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez que l'eau est tiède, à 35–38 °C. Émiettez la levure dans un petit bol, ajoutez une partie du sucre et versez l'eau. Remuez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit se former et l'odeur fermentée doit rester douce.
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez le reste du sucre et le sel. Creusez un puits, versez une partie de l'huile d'olive et le mélange de levure. Mélangez, puis pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit être souple, homogène et légèrement élastique.
Formez une boule, badigeonnez-la avec le reste de l'huile d'olive, puis déposez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède 60 à 75 minutes : le volume doit doubler. L'empreinte du doigt doit rester perceptible.
Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde, puis chauffez-la à 170–180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter et dorer en 30 à 40 secondes sans brûler. Ajustez le feu pour maintenir cette température.
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en la pressant doucement. Étalez-la au rouleau sur 8 à 10 mm d'épaisseur, puis découpez à la spatule ou à la roulette des bandes d'environ 2 cm sur 10 cm. Travaillez rapidement si la pâte se rétracte.
Tordez chaque bande en spirale lâche ou pliez-la en petit boudin allongé, sans serrer. Disposez les pièces espacées sur une plaque légèrement farinée, puis laissez reposer 10 à 15 minutes pour la seconde détente.
Plongez délicatement 3 à 5 chichis à la fois dans l'huile chaude, sans éclaboussures. Faites frire 3 à 4 minutes en les retournant une ou deux fois avec une écumoire. Ils doivent être dorés et croustillants sans brunir trop vite ; ajustez le feu si nécessaire.
Égouttez les chichis sur du papier absorbant posé sur une grille, sans les empiler, puis laissez-les tiédir 2 à 3 minutes. Tamisez le sucre glace dessus pendant qu'ils sont encore tièdes et servez rapidement.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les chichis juste après les avoir sucrés : dès la première heure, l'humidité ramollit la croûte et la mie devient plus dense. Une fois totalement refroidis, placez les restes dans une boîte bien fermée, avec du papier absorbant au fond. Réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud le lendemain ; évitez le micro-ondes, qui ramollit davantage la pâte. Pour une conservation plus longue, congelez les chichis nature dans un sachet hermétique, avant d'ajouter le sucre glace. Réchauffez-les directement au moment de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
