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La garbure est une soupe rustique du Sud-Ouest de la France, ici préparée avec des haricots blancs, du chou vert, du poireau, des carottes et des pommes de terre. Les légumes mijotent avec un bouquet garni avant que le confit de canard effiloché ne soit ajouté en fin de cuisson. Le résultat associe un bouillon nourrissant, des haricots fondants et une chair de canard savoureuse. Le chou, le poireau et la carotte apportent leurs notes végétales, tandis que la pomme de terre épaissit légèrement l'ensemble. Le confit peut aussi être légèrement poêlé pour offrir des bords croustillants. Cette soupe complète se sert fumante, avec du pain de campagne grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, étalez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les d'eau froide en triplant au moins leur volume, puis laissez-les gonfler toute la nuit au frais.
Le matin, videz l'eau de trempage, rincez soigneusement les haricots sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-les s'égoutter pendant la préparation des légumes.
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande cocotte à fond épais, chaude mais non fumante, et faites-y suer l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler.
Ajoutez les haricots égouttés, la carotte en rondelles d'un centimètre, le blanc du poireau en fines rondelles et le chou vert en lanières. Glissez le bouquet garni au centre, salez et poivrez modérément, puis mélangez délicatement.
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients d'environ deux centimètres. Portez lentement à ébullition à couvert, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter sans couvrir complètement pendant 1h30, en écumant si nécessaire et en vérifiant la tendreté des haricots après la première heure.
Pendant la dernière demi-heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux. Maintenez un léger frémissement, puis goûtez le bouillon et corrigez l'assaisonnement si nécessaire.
Pendant que la soupe termine de cuire, retirez la peau et l'excès de graisse des cuisses de confit, puis effilochez la chair à la fourchette en conservant quelques morceaux plus gros. Faites éventuellement poêler les morceaux dans un peu de graisse dégraissée pour croustiller les bords.
Cinq minutes avant de servir, incorporez délicatement le confit effiloché dans la cocotte. Remuez doucement pour répartir la viande sans émietter les pommes de terre, puis laissez-la simplement se réchauffer.
Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon le goût et la salaison du confit, puis laissez reposer deux à trois minutes hors du feu.
Servez la garbure fumante dans des assiettes creuses en répartissant les légumes, les haricots, les pommes de terre et le confit. Proposez éventuellement un filet de graisse récupérée et du pain de campagne grillé.
Quiches et tartes salées
Tarte au camembert coulant et miel
Tarte aux Carottes et Muscade
Quiche aux Quenelles et Muscade
Tarte au Boursin et chorizo piquant
Barquettes feuilletées jambon et champignons
Tarte courgette et ricotta
Quichettes aux carottes dorées
Quiche aux deux saumons et aneth
Tarte Saumon et Courgettes
Feuilleté jambon fromage
Tarte aux légumes du soleil
Quiche Comté et oignons caramélisés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge du Sud-Ouest à tanins souples, comme un madiran jeune ou un bergerac rouge, avec le confit de canard. Une salade légèrement acidulée au vinaigre de cidre apporte de la fraîcheur en entrée. Du pain de campagne croustillant absorbe le bouillon ; des pommes de terre vapeur peuvent aussi l'accompagner. Terminez par une salade de fruits à l'orange, fraîche et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la garbure, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve jusqu'à trois jours ; les saveurs s'intensifient avec le temps, mais les pommes de terre et les haricots peuvent perdre un peu de leur tenue. Pour une conservation plus longue, congelez-la jusqu'à trois mois dans des sacs solides, en chassant bien l'air et, si possible, en portions individuelles pour limiter le givre sur le canard. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit fond d'eau pour détendre le bouillon et retrouver une texture onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
