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Les gambas al pil-pil sont une préparation du Pays basque espagnol où les crustacés cuisent dans une huile d’olive parfumée à l’ail et au piment. Cette version ajoute du persil en fin de cuisson. Les gambas doivent rester roses, fermes et juteuses, tandis que l’ail confit parfume l’huile sans prendre d’amertume. Le pain sert à profiter de cette huile relevée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les gambas du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant la préparation des aromates.
Pelez les gousses d’ail, taillez-les en fines lamelles régulières, puis réservez-les séparément sur une assiette.
Lavez le piment, coupez-le en fines rondelles et retirez les membranes blanches et quelques graines si vous souhaitez réduire le piquant. Les graines intensifient la chaleur.
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais et chauffez-la à feu doux jusqu’à ce qu’elle frémisse très légèrement.
Ajoutez l’ail dans l’huile chaude et faites-le confire à feu doux en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes. Les lamelles doivent devenir translucides et dorées, sans brunir.
Incorporez les rondelles de piment et poursuivez la cuisson pendant une minute. Remuez pour les enrober d’huile sans les laisser se détremper.
Montez légèrement le feu, puis ajoutez les gambas en une seule couche. Saisissez-les pendant 2 à 3 minutes en les remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées d’huile.
Vérifiez la cuisson : la chair doit passer du gris au rose vif et rester ferme et juteuse. Évitez de prolonger la cuisson, au risque de la dessécher.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire. L’huile concentre les saveurs au fil de la cuisson.
Hors du feu, laissez reposer pendant 30 à 60 secondes. Saupoudrez ensuite le persil haché et mélangez délicatement pour le répartir sans écraser les gambas.
Transférez les gambas al pil-pil dans un plat chaud et servez sans attendre, avec des tranches de pain croustillant pour tremper dans l’huile parfumée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc sec et aromatique comme un albariño, dont la fraîcheur accompagne l’huile et le piment. Une salade de fenouil et d’orange apporte du croquant, tandis que des pommes de terre nouvelles rôties au romarin absorbent l’huile. Terminez avec une glace au citron ou un sorbet au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les gambas au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien immergées dans leur jus de cuisson. Recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation et préserver le persil. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; les saveurs seront plus relevées, mais la chair perdra un peu de sa souplesse. Pour une conservation plus longue, mettez la préparation dans un sachet adapté avant de la congeler. Réchauffez-la très doucement à la casserole, sans brusquer les gambas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
