Fricassée de choux de Bruxelles et foies

Nettoyez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, rincez-les à l'eau froide et séchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur ; s'ils sont très gros, coupez-les en quatre.

Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés très fins. Réservez-la séparément.

Coupez le foie de volaille en morceaux réguliers d'environ 2 cm de côté, puis épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; laissez fondre sans brunir. Quand le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.

Augmentez légèrement le feu et posez les choux face coupée vers le bas. Faites-les colorer 4 à 5 minutes sans les remuer, puis baissez à feu moyen-doux. Remuez, couvrez partiellement et cuisez encore 6 à 8 minutes en remuant parfois : ils doivent être tendres à cœur, avec un léger croquant.

Repoussez les choux sur un côté. Ajoutez le reste du beurre et saisissez les morceaux de foie sur la surface libre, à feu vif, pendant 2 à 3 minutes : ils doivent être dorés à l'extérieur et encore moelleux à cœur. Mélangez avec les choux.

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Faites réduire de moitié à feu vif.

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir 2 à 3 minutes sans forte ébullition, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Poursuivez la cuisson une minute. Vérifiez que les choux sont tendres mais encore légèrement fermes et que les foies restent moelleux à cœur. Éteignez le feu et laissez reposer une minute dans la poêle.

Dressez immédiatement la fricassée chaude et nappez-la de sauce. Servez-la, selon votre choix, avec du pain rustique pour saucer ou une salade verte acidulée.