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La galette de Pérouges est une brioche plate garnie de sucre caramélisé. Sa pâte levée, enrichie de beurre, de lait et d’œuf, reste moelleuse sous une surface dorée et croustillante. La préparation repose sur une première pousse, puis la pâte est étalée en cercle avant d’être recouverte de sucre. La cuisson fait fondre et caraméliser ce sucre, qui forme une croûte brillante. Elle se déguste de préférence tiède, lorsque le contraste entre le caramel ferme et la mie souple est le plus marqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Délayer la levure boulangère dans le lait tiède à 30–35°C. Couvrir et laisser reposer 10 minutes dans un petit récipient, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
Tamiser la farine avec le sel dans un grand saladier, puis creuser un puits. Casser l’œuf au centre et verser progressivement le lait avec la levure en mélangeant à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte grossière sans traces de liquide.
Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Incorporer le beurre en petits morceaux, puis pétrir en rabattant et en poussant la pâte pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et légèrement élastique.
Former une boule, la recouvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire et la laisser pousser dans un endroit tiède, idéalement à 25–28°C, pendant environ 1 heure. La pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazer la pâte en l’aplatissant délicatement avec la paume. La façonner en cercle d’environ 20 cm de diamètre et de 1,5 à 2 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, en régularisant les bords.
Répartir le sucre uniformément sur toute la surface, puis le presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour le faire adhérer sans l’enfoncer complètement. Éviter de trop en concentrer au centre.
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Enfourner la galette pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le sucre ait fondu puis caramélisé en croûte brillante. Placer la plaque dans la zone médiane.
Sortir la galette du four et la laisser tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes, le temps que le caramel se raffermisse légèrement. Servir tiède.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la galette avec un vin doux naturel ou un cidre demi-sec : leur fraîcheur équilibre le sucre et le beurre. Une compotée de pommes cuite au four, parfumée à la vanille et à la cannelle, prolonge ses notes sucrées sans l’alourdir. Un yaourt nature brassé ou une crème légère au citron apporte une finale acidulée. Une salade de mâche citronnée aux noix peut aussi précéder le repas, pour sa fraîcheur et son croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la galette après son tiédissage pour profiter du sucre craquant et de la pâte souple. Le lendemain, le beurre aura davantage imprégné la mie, qui sera plus riche et fondante. Conservez les parts restantes dans une boîte hermétique pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Pour garder une croûte plus ferme pendant quelques heures, enveloppez la galette dans un linge propre. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux bien froids dans un sachet zippé, puis au congélateur. Réchauffez-les doucement au four traditionnel pendant quelques minutes avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
