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1
Commencez par nettoyer les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, rincez-les à l'eau froide puis séchez-les avec un torchon. Coupez chaque chou en deux dans le sens de la longueur pour exposer le cœur ; si certains sont très gros, coupez-les en quatre pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et taillez l'échalote très finement en petits dés afin qu'elle fonde rapidement et parfume uniformément la préparation. Réservez-la séparément pour l'ajouter au bon moment.
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3
Coupez les foies de volailles en morceaux réguliers d'environ 2 cm de côté. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité : cela favorisera une belle coloration lors de la saisie.
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4
Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez fondre sans brunir pour créer un corps gras aromatique. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les choux de Bruxelles face coupée vers le bas pour obtenir un contact chaud et une caramélisation. Laissez-les colorer 4 à 5 minutes sans les remuer constamment pour obtenir des sucs. Puis baissez le feu à moyen-doux, remuez, couvrez partiellement et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps : les choux doivent être tendres à cœur tout en gardant un léger croquant.
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6
Repoussez les choux sur un côté de la poêle, ajoutez le reste du beurre et faites saisir les morceaux de foie sur la surface libre à feu vif 2 à 3 minutes ; ils doivent être dorés à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur. Mélangez ensuite foies et choux pour homogénéiser les textures.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez le liquide réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éviter une sauce trop liquide.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce ; laissez épaissir doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir violemment afin de préserver la finesse de la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu, goûtez et ajustez si nécessaire.
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9
Poursuivez la cuisson une minute pour que les saveurs se mêlent bien, vérifiez la cuisson des choux (ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes) et celle des foies (moelleux à cœur). Éteignez le feu et laissez reposer une minute dans la poêle pour que la sauce s'épaississe légèrement avant de servir.
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10
Dressez immédiatement pour conserver la texture optimale : servez la fricassée chaude, nappez avec la sauce crémeuse et accompagnez, si souhaité, d'un pain rustique pour saucer ou d'une salade verte acidulée pour contraster les saveurs riches.