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1
Nettoyez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, rincez-les à l'eau froide et séchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur ; s'ils sont très gros, coupez-les en quatre.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés très fins. Réservez-la séparément.
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3
Coupez le foie de volaille en morceaux réguliers d'environ 2 cm de côté, puis épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre ; laissez fondre sans brunir. Quand le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et posez les choux face coupée vers le bas. Faites-les colorer 4 à 5 minutes sans les remuer, puis baissez à feu moyen-doux. Remuez, couvrez partiellement et cuisez encore 6 à 8 minutes en remuant parfois : ils doivent être tendres à cœur, avec un léger croquant.
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6
Repoussez les choux sur un côté. Ajoutez le reste du beurre et saisissez les morceaux de foie sur la surface libre, à feu vif, pendant 2 à 3 minutes : ils doivent être dorés à l'extérieur et encore moelleux à cœur. Mélangez avec les choux.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Faites réduire de moitié à feu vif.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir 2 à 3 minutes sans forte ébullition, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Poursuivez la cuisson une minute. Vérifiez que les choux sont tendres mais encore légèrement fermes et que les foies restent moelleux à cœur. Éteignez le feu et laissez reposer une minute dans la poêle.
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10
Dressez immédiatement la fricassée chaude et nappez-la de sauce. Servez-la, selon votre choix, avec du pain rustique pour saucer ou une salade verte acidulée.