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Cette fricassée associe des rognons de veau saisis, des champignons de Paris et une sauce au vin de Madère liée à la crème fraîche épaisse. L’échalote et le persil apportent leurs arômes, tandis que le beurre et l’huile accompagnent la cuisson. Les rognons doivent rester dorés à l’extérieur et tendres au centre ; la sauce, réduite puis crémée, doit napper la cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la membrane argentée et les nœuds graisseux des rognons de veau avec un couteau, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les. Coupez-les en médaillons ou en lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.
Brossez ou essuyez les champignons avec un chiffon humide, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les en lamelles. Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines demi-lunes.
Faites chauffer une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, faites revenir l’échalote en remuant souvent pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Augmentez un peu le feu et saisissez les rognons bien essuyés, en une seule couche si possible. Laissez-les cuire sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, puis remuez et poursuivez la cuisson une minute : ils doivent être dorés dehors et tendres au centre.
Réduisez le feu à moyen, poussez les rognons sur un côté et ajoutez le reste du beurre avec les champignons. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
Versez le vin de Madère et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Portez à frémissement, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié.
Baissez le feu à doux, ajoutez la crème fraîche épaisse en filet et mélangez. Salez et poivrez progressivement, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes sans ébullition, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les rognons soient cuits à cœur mais tendres.
Hachez finement le persil. Hors du feu, incorporez-en la moitié dans la poêle et réservez le reste pour la décoration. Laissez reposer la fricassée une minute avant de la dresser.
Répartissez les rognons et les champignons nappés de sauce dans des assiettes chauffées. Parsemez le persil réservé et servez sans attendre avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Tarte nuage au fromage blanc et meringue
Pommes à la crème cannelle
Tarte intense chocolat et coco
Tatin de Melon au Miel de Lavande
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Aumônière aux fraises et coulis frais
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Moelleux aux pommes fondant et healthy
Millassine au rhum et au maïs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fricassée avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur, dont la saveur douce absorbe la sauce crémeuse au Madère. Une salade tiède de mâche et d’endives aux noix apporte fraîcheur et amertume. Pour finir, une tartelette aux pommes légèrement caramélisée ou un sorbet au citron nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les rognons juste après la cuisson pour préserver leur texture tendre. Le lendemain, les arômes de Madère seront plus présents, mais la chair sera légèrement plus ferme. Après refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et figer ; ajoutez un filet d’eau ou un peu de crème lors du réchauffage à feu très doux. La fricassée peut être congelée dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant deux mois maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
