Fricassée d'agneau à l'oseille : plat mijoté savoureux et frais
Un plat qui réconforte sans lourdeur : la fricassée d'agneau à l'oseille marie la générosité d'un morceau d'épaule désossée à la fraîcheur acidulée des feuilles d'oseille. Idéale quand on veut un mijoté qui a du caractère mais reste lumineux, cette recette évoque les caresses des repas familiaux et les dîners de printemps où l'on cherche quelque chose de riche en goût mais pas envahissant. La viande fondante apporte cette rondeur umami, rehaussée par l'échalote doucement sucrée et un filet de vin blanc qui allège la sauce ; l'oseille, apportant une pointe citronnée, équilibre la crème et le beurre pour un résultat à la fois onctueux et vif. Servie en plat principal, elle trouve sa place au centre d'une table conviviale, parfaite pour partager un moment simple et gourmand. Facile à réaliser, la fricassée d'agneau à l'oseille promet une réussite sans prise de tête et un plaisir immédiat dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant puis salez et poivrez délicatement pour mieux faire adhérer les assaisonnements lors du brunissage.Taillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant puis salez et poivrez délicatement pour mieux faire adhérer les assaisonnements lors du brunissage. -
Étape 2Pelez et émincez l'échalote en fines lanières : un émincé fin permettra de fondre rapidement et de libérer ses sucres, apportant de la rondeur à la sauce sans morceaux gênants en bouche.Pelez et émincez l'échalote en fines lanières : un émincé fin permettra de fondre rapidement et de libérer ses sucres, apportant de la rondeur à la sauce sans morceaux gênants en bouche.
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Étape 3Chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange commence à mousser .
Cela crée une matière grasse chaude idéale pour saisir la viande sans la cuire à cœur.Chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange commence à mousser .
Cela crée une matière grasse chaude idéale pour saisir la viande sans la cuire à cœur. -
Étape 4Saisissez les morceaux d'agneau en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte : laissez bien colorer chaque face sans remuer constamment afin de développer des arômes de Maillard, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette chaude.Saisissez les morceaux d'agneau en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte : laissez bien colorer chaque face sans remuer constamment afin de développer des arômes de Maillard, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette chaude.
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Étape 5Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis faites suer l'échalote dans la cocotte en prenant soin qu'elle devienne translucide et légèrement dorée — c'est cette étape qui donnera de la profondeur au fond de cuisson.Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis faites suer l'échalote dans la cocotte en prenant soin qu'elle devienne translucide et légèrement dorée — c'est cette étape qui donnera de la profondeur au fond de cuisson.
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Étape 6Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte : grattez avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte : grattez avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
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Étape 7Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande .
Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement à petit bouillon pendant 40–45 minutes afin que la viande s'attendrisse sans se dessécher.Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande .
Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement à petit bouillon pendant 40–45 minutes afin que la viande s'attendrisse sans se dessécher. -
Étape 8Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, lavez soigneusement les feuilles d'oseille, essorez-les puis coupez-les grossièrement .
Incorporez-les à la cocotte pour qu'elles cuisent juste le temps de flétrir et d'apporter leur acidité fraîche qui équilibrera la sauce.Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, lavez soigneusement les feuilles d'oseille, essorez-les puis coupez-les grossièrement .
Incorporez-les à la cocotte pour qu'elles cuisent juste le temps de flétrir et d'apporter leur acidité fraîche qui équilibrera la sauce. -
Étape 9Une fois l'oseille intégrée, réduisez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse .
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, goûtez et ajustez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter encore 3–5 minutes pour homogénéiser les saveurs.Une fois l'oseille intégrée, réduisez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse .
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, goûtez et ajustez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter encore 3–5 minutes pour homogénéiser les saveurs. -
Étape 10Servez la fricassée bien chaude en répartissant la viande et la sauce onctueuse, accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur ou d'un riz blanc léger pour absorber la sauce, et présentez éventuellement quelques feuilles d'oseille crues ou un trait de crème pour la touche finale.Servez la fricassée bien chaude en répartissant la viande et la sauce onctueuse, accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur ou d'un riz blanc léger pour absorber la sauce, et présentez éventuellement quelques feuilles d'oseille crues ou un trait de crème pour la touche finale.
Les conseils du chef
Contrôler la taille et l'uniformité des morceaux garantit une cuisson homogène et évite des bouts secs ou trop crus. Surveiller la chaleur de la matière grasse permet d'obtenir une belle coloration sans brûler le beurre et conserve les sucs qui donnent du goût.
Ne pas surcharger la cocotte pendant le brunissage préserve la réaction de Maillard et évite la cuisson à la vapeur. Récupérer les sucs de cuisson avec un liquide tiède facilite le déglaçage et concentre les arômes dans la sauce.
Mesurer la réduction du vin plutôt qu'un temps strict assure l'équilibre entre acidité et rondeur. Maintenir un mijotage doux et constant évite l'assèchement de la viande et favorise une texture fondante sans se fier uniquement au thermostat de la cuisinière.
Ajuster le sel en fin de cuisson après ajout de bouillon et de crème prévient un plat trop salé. Ajouter l'oseille en fin de cuisson conserve sa fraicheur et réduit l'amertume tout en préservant la couleur.
Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu'elle ne se sépare et donne une sauce lisse. Rectifier l'assaisonnement avec quelques tours de moulin à poivre pour réveiller les parfums juste avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du mijoté, un vin blanc sec à bonne acidité apportera fraîcheur et longueur en bouche en coupant les gras et en soulignant la pointe citronnée de l'oseille.
En entrée, une salade de jeunes pousses relevée d'un vinaigre de vin blanc et de fines tranches d'échalote prépare le palais par des notes acidulées et légèrement piquantes.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un écrasé léger au beurre renforcent la douceur sans alourdir tandis qu'un riz pilaf aux herbes diffuse délicatement les jus.
En dessert, un fromage frais affiné ou une poire pochée au sirop léger offrent une fin de repas nette, fraîche et peu sucrée.
Conservation
La fricassée d'agneau à l'oseille se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de ne pas conserver ce plat au-delà de cette période, en raison de la présence d'oseille qui peut s'altérer et libérer des acides.
Pour une meilleure préservation des saveurs, réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon ou de crème pour éviter le dessèchement.
Allergènes & Alternatives
Attention, cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une alternative à base de soja ou d'amande, qui apportera une texture crémeuse sans compromettre le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande peut-elle rester dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce peut-elle prendre une texture granuleuse après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les feuilles d'oseille peuvent-elles perdre toute saveur et devenir amères pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
