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Cette fricassée associe des morceaux d'épaule d'agneau mijotés au vin blanc et au bouillon, une sauce liée à la crème et au beurre, et l'acidité fraîche de l'oseille. La viande est d'abord saisie, puis cuite doucement avant l'ajout des feuilles d'oseille dans les dernières minutes. L'échalote et la réduction du vin donnent de la profondeur à ce plat servi bien chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
Peler et émincer l'échalote en fines lanières.
Chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
Saisir les morceaux d'agneau en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Les laisser colorer sur chaque face sans les remuer constamment, puis les retirer et les réserver sur une assiette chaude.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre, puis faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter les sucs avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
Remettre l'agneau dans la cocotte et ajouter le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la viande. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter doucement à petit bouillon pendant 40–45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, laver soigneusement les feuilles d'oseille, les essorer et les couper grossièrement. Les incorporer à la cocotte et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries.
Une fois l'oseille intégrée, réduire le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser mijoter encore 3–5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit liée et homogène.
Servir la fricassée bien chaude en répartissant la viande et la sauce. L'accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz blanc, puis présenter éventuellement quelques feuilles d'oseille crues ou un trait de crème.
Pour finir sur une note sucrée
Suprêmes d'agrumes au fromage blanc crémeux
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Quenelles au chocolat noir
Pommes rôties, noix et miel
Gâteau au vin rouge et cannelle
Sorbet mangue velouté et intensément fruité
Bombe Glacée Chocolat et Grand-Marnier
Gâteau de Savoie citronné, aérien et léger
Mousse aux fraises fraîches
Gâteau de semoule au chocolat noir
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Feuilles de chocolat noir croquantes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif rafraîchit la sauce et souligne l'acidité de l'oseille. Une salade de jeunes pousses au vinaigre de vin blanc et à l'échalote convient en entrée. Servez ensuite des pommes de terre vapeur, un écrasé léger au beurre ou un riz pilaf aux herbes pour recueillir la sauce. Une poire pochée ou un fromage frais termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique. Après une nuit au réfrigérateur, l'agneau gagne en profondeur, mais la sauce peut épaissir et l'oseille perdre un peu de fraîcheur. Réchauffer le plat à feu très doux pour éviter que la crème ne tranche. Il se congèle pendant trois mois dans un sac adapté, bien vidé de son air, avec la sauce couvrant les morceaux pour limiter le dessèchement. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de remettre en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
