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Ce plat de veau mijoté associe des cubes de viande dorés à une sauce liée à la farine, déglacée au vin blanc et adoucie par la crème fraîche. L'échalote et l'ail forment la base aromatique, tandis que le beurre et l'huile servent à saisir la viande. La sauce doit réduire avant l'ajout de la crème, puis envelopper le veau sans forte ébullition pour préserver son moelleux. Le persil, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche à cette préparation crémeuse qui se sert avec un accompagnement capable de retenir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en cubes réguliers d'environ 2 cm. Les sécher avec du papier absorbant, puis les réserver à température ambiante quelques minutes, le temps de préparer les autres ingrédients.
Peler et ciseler finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail, retirer éventuellement le germe pour une saveur plus douce, puis la ciseler ou la presser.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Dès que le beurre mousse sans noircir, faire dorer le veau en plusieurs fois, jusqu'à coloration uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande sur une assiette chaude.
Dans la même poêle, réduire à feu moyen et faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Ajouter l'ail sur la fin, puis remuer jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
Saupoudrer la farine sur l'échalote et l'ail, mélanger vigoureusement, puis cuire une minute sans colorer. La farine doit enrober les sucs et ne plus sentir la farine crue.
Verser le vin blanc en trois fois pour décoller les sucs, en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire à petit bouillonnement pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir un liquide légèrement sirupeux.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce veloutée et homogène. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Remettre le veau dans la poêle et le répartir dans la sauce. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, sans forte ébullition, jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre.
Vérifier la cuisson en piquant un morceau de veau. Si nécessaire, laisser la sauce réduire quelques minutes supplémentaires ou ajouter une cuillerée d'eau de cuisson chaude pour l'assouplir, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Hacher finement le persil et le saupoudrer sur le veau hors du feu. Laisser reposer 2 minutes avant de servir.
Servir le veau bien chaud en le nappant de sauce, avec du riz blanc, des pâtes fraîches ou des légumes vapeur. Proposer éventuellement un quartier de citron et du pain croustillant pour saucer.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec du riz blanc, des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave : ces accompagnements retiennent la sauce et équilibrent sa richesse. Une salade tiède de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur, croquant et une légère amertume. À table, proposer un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, pour alléger la crème. Un comté affiné peut être servi ensuite pour ses notes de noisette, sans couvrir le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le veau au réfrigérateur jusqu'au lendemain, dans un récipient hermétique dès qu'il a tiédi. Les arômes de l'échalote et de l'ail seront plus présents le lendemain, tandis que la sauce peut épaissir. Appliquer un film alimentaire directement contre la sauce pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme en surface. Pour une garde longue, placer le plat au congélateur dans un sac parfaitement scellé après avoir chassé l'air. Réchauffer doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de vin pour détendre la sauce sans brusquer la crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
