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1
Tailler le veau en cubes réguliers d'environ 2 cm. Les sécher avec du papier absorbant, puis les réserver à température ambiante quelques minutes, le temps de préparer les autres ingrédients.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail, retirer éventuellement le germe pour une saveur plus douce, puis la ciseler ou la presser.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Dès que le beurre mousse sans noircir, faire dorer le veau en plusieurs fois, jusqu'à coloration uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande sur une assiette chaude.
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4
Dans la même poêle, réduire à feu moyen et faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Ajouter l'ail sur la fin, puis remuer jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
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5
Saupoudrer la farine sur l'échalote et l'ail, mélanger vigoureusement, puis cuire une minute sans colorer. La farine doit enrober les sucs et ne plus sentir la farine crue.
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6
Verser le vin blanc en trois fois pour décoller les sucs, en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire à petit bouillonnement pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir un liquide légèrement sirupeux.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce veloutée et homogène. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Remettre le veau dans la poêle et le répartir dans la sauce. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, sans forte ébullition, jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre.
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9
Vérifier la cuisson en piquant un morceau de veau. Si nécessaire, laisser la sauce réduire quelques minutes supplémentaires ou ajouter une cuillerée d'eau de cuisson chaude pour l'assouplir, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
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10
Hacher finement le persil et le saupoudrer sur le veau hors du feu. Laisser reposer 2 minutes avant de servir.
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11
Servir le veau bien chaud en le nappant de sauce, avec du riz blanc, des pâtes fraîches ou des légumes vapeur. Proposer éventuellement un quartier de citron et du pain croustillant pour saucer.