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1
Taillez le veau en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin de favoriser une belle saisie et réservez-les à température ambiante quelques minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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2
Pelez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement. Écrasez la gousse d'ail puis ciselez-la ou pressez-la, en veillant à retirer le germe si vous souhaitez une saveur plus douce.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Dès que le beurre commence à mousser sans noircir, faites dorer les cubes de veau en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle ; cherchez une coloration uniforme sur toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette chaude.
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4
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez l'échalote ciselée ; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporez l'ail sur la fin pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
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5
Saupoudrez la farine sur l'échalote et l'ail, mélangez vigoureusement pour enrober les sucs et cuire la farine une minute : vous obtiendrez un léger roux qui va épaissir la sauce sans goût de farine crue.
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6
Décolez les sucs avec le vin blanc versé en trois fois, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour bien dissoudre les aromas caramélisés ; laissez réduire à petit bouillonnement pour concentrer le goût et éliminer l'alcool, environ 3 à 4 minutes.
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7
Une fois le liquide réduit et légèrement sirupeux, baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée et homogène ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant progressivement.
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8
Remettez les cubes de veau dans la poêle, répartissez-les dans la sauce et laissez mijoter à feu doux sans ébullition forte pendant 8 à 10 minutes : la viande doit cuire doucement pour rester tendre et s'imprégner des arômes du vin et de la crème.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la viande, ajustez la consistance de la sauce si nécessaire en laissant réduire quelques minutes supplémentaires ou en ajoutant une cuillerée d'eau de cuisson chaude pour l'assouplir ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement une dernière fois.
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10
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur la fondue hors du feu pour apporter une fraîcheur herbacée qui contraste avec la richesse de la sauce, puis laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.
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11
Servez la fondue de veau bien chaude, en nappant riz blanc, pâtes fraîches ou légumes vapeur ; proposez éventuellement un quartier de citron et du pain croustillant pour saucer la délicieuse sauce crémeuse.