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Cette mousse associe une compote de cassis cuite avec du sucre et du jus de citron à une chantilly, puis se sert en verrines après un passage au frais. Le cassis apporte une couleur profonde et une acidité marquée, adoucie par la crème ; la menthe, ajoutée au dernier moment, apporte une note fraîche. La préparation se caractérise par une texture aérienne, obtenue en incorporant la compote froide à la crème montée sans la faire retomber.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les cassis, éliminez les tiges et les fruits abîmés, puis rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Égouttez-les sur un torchon propre sans les écraser et réservez quelques cassis pour le décor.
Versez les cassis destinés à la compote dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les baies soient bien enrobées.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à une légère ébullition, en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n’accrochent. Écrasez partiellement les baies avec une fourchette ou un presse-purée, puis poursuivez environ 8–12 minutes, jusqu’à obtenir une compote brillante et légèrement épaissie.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir la compote quelques minutes. Transférez-la dans un bol, puis laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur avant de l’incorporer à la crème.
Placez la crème fraîche, le bol du batteur et les fouets au réfrigérateur pendant 10–15 minutes. Montez ensuite la crème à vitesse moyenne à soutenue, jusqu’à ce qu’elle forme des pics nets sans devenir granuleuse.
Ajoutez une cuillerée de compote froide à la chantilly et mélangez doucement à la maryse pour l’assouplir. Incorporez le reste en plusieurs fois, par mouvements circulaires et en soulevant la masse, jusqu’à obtenir une mousse onctueuse, marbrée mais homogène.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, à la poche à douille ou avec deux cuillères. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air, puis laissez prendre au frais au minimum 30 minutes.
Juste avant de servir, ciselez les feuilles de menthe ou gardez-les entières. Répartissez-les sur les verrines et ajoutez éventuellement les cassis réservés pour le décor.
Servez bien frais. Dégustez rapidement et conservez les verrines au réfrigérateur entre 1 et 2 jours maximum.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un muscat peu sucré et légèrement frais prolonge la douceur crémeuse sans accentuer l’acidité du cassis. Une salade d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton contrastent avec la mousse, tandis qu’un sorbet citron vert ou une gelée de thé vert apporte une finale fraîche et herbacée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, pendant 1 à 2 jours maximum. Couvrez-les d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et protéger la mousse. Ajoutez la menthe au dernier moment : elle se flétrit et perd son parfum si elle repose trop longtemps sur la mousse. Pour une conservation plus longue, placez la mousse dans un récipient hermétique au congélateur. Sortez-la 10 minutes avant de la servir pour lui rendre de la souplesse ; sa texture sera alors plus proche d’une mousse glacée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
