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1
Triez les cassis, éliminez les tiges et les fruits abîmés, puis rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Égouttez-les sur un torchon propre sans les écraser et réservez quelques cassis pour le décor.
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2
Versez les cassis destinés à la compote dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les baies soient bien enrobées.
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3
Faites cuire à feu moyen jusqu’à une légère ébullition, en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n’accrochent. Écrasez partiellement les baies avec une fourchette ou un presse-purée, puis poursuivez environ 8–12 minutes, jusqu’à obtenir une compote brillante et légèrement épaissie.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir la compote quelques minutes. Transférez-la dans un bol, puis laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur avant de l’incorporer à la crème.
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5
Placez la crème fraîche, le bol du batteur et les fouets au réfrigérateur pendant 10–15 minutes. Montez ensuite la crème à vitesse moyenne à soutenue, jusqu’à ce qu’elle forme des pics nets sans devenir granuleuse.
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6
Ajoutez une cuillerée de compote froide à la chantilly et mélangez doucement à la maryse pour l’assouplir. Incorporez le reste en plusieurs fois, par mouvements circulaires et en soulevant la masse, jusqu’à obtenir une mousse onctueuse, marbrée mais homogène.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, à la poche à douille ou avec deux cuillères. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air, puis laissez prendre au frais au minimum 30 minutes.
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8
Juste avant de servir, ciselez les feuilles de menthe ou gardez-les entières. Répartissez-les sur les verrines et ajoutez éventuellement les cassis réservés pour le décor.
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9
Servez bien frais. Dégustez rapidement et conservez les verrines au réfrigérateur entre 1 et 2 jours maximum.