Dessert

Mousse aérienne au cassis et menthe fraîche

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les cassis : éliminez les tiges et les fruits abîmés, rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide puis égouttez-les en les déposant sur un torchon propre pour éliminer l’excédent d’humidité sans les écraser.
2

Versez les cassis propres dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez à la spatule pour enrober les baies ; ce contact initial favorisera l’extraction du jus et l’équilibre acidulé.
3

Portez la casserole sur feu moyen et maintenez une légère ébullition ; remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que les fruits n’accrochent, puis écrasez partiellement les baies à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée pour libérer pulpe et arômes, jusqu’à obtenir une compote brillante et légèrement épaissie (environ 8–12 minutes selon la maturité des cassis).
4

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir la compote quelques minutes, puis transférez-la dans un bol pour la laisser refroidir complètement au réfrigérateur : une compote bien froide préservera la tenue et évitera de faire retomber la crème.
5

Pendant que la compote refroidit, placez la crème fraîche et le bol du batteur au réfrigérateur pendant 10–15 minutes pour bien rafraîchir la préparation, puis montez la crème en chantilly ferme à vitesse moyenne à soutenue ; surveillez la texture : elle doit former des pics nets sans devenir granuleuse.
6

Incorporez la compote refroidie à la chantilly en plusieurs fois : ajoutez une cuillerée pour assouplir la crème, mélangez doucement à la maryse par mouvements circulaires et en soulevant la masse pour garder de l’air, puis intégrez le reste en veillant à obtenir une texture onctueuse, marbrée mais homogène.
7

Répartissez la préparation dans des verrines ou des coupes en utilisant une poche à douille ou deux cuillères pour un dressage soigné ; tapotez légèrement pour éliminer d’éventuelles bulles d’air et laissez prendre au frais au minimum 30 minutes afin que les saveurs se mêlent et que la texture se stabilise.
8

Juste avant de servir, ciselez les feuilles de menthe ou gardez-les entières selon l’effet désiré, disposez-les sur les verrines pour apporter une note fraîche et parfumée ; vous pouvez également ajouter quelques cassis entiers pour le contraste de textures.
9

Servez bien frais et conseillez de déguster rapidement pour profiter de la fraîcheur des fruits et de la légèreté de la crème, en conservant les verrines au réfrigérateur entre 1 et 2 jours maximum pour préserver la qualité.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un délice au cassis impeccable, vérifier la maturité et l’absence de moisissure sur les fruits avant de commencer permet d’éviter une compote trop âcre ou aqueuse, et égoutter longuement après le rinçage réduit l’excès d’eau qui diluerait la texture finale. Adapter la quantité de sucre en goûtant la compote en cours de cuisson évite le trop sucré et compense l’acidité variable des cassis. Maintenir une cuisson à feu moyen sans bouillir violemment empêche les éclats de peau et conserve un bel équilibre entre jus et pulpe. Refroidir complètement la compote avant l’incorporation évite de faire retomber la crème et de séparer le mélange. Refroidir aussi le bol et les fouets quelques minutes au réfrigérateur facilite le montage d’une chantilly ferme et stable à la texture aérienne. Incorporer la compote à la crème en mouvements lents et réguliers avec une maryse préserve les bulles d’air et garantit une mousse légère. Ajuster la consistance finale avec une cuillerée de compote ou de crème selon que l’on souhaite un résultat plus onctueux ou plus fruité. Conserver au frais au moins une heure avant service permet aux parfums de se fondre et d’obtenir une tenue parfaite en verrine.

Nutrition (pour 100g)

176

kcal

Prot.

20g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres