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Ces cuisses de canard confites sont conservées dans une graisse de canard parfumée à l’ail, au thym et au poivre noir. La cuisson douce en bocal rend la viande fondante, tandis que la graisse la protège de l’air. Au moment du service, un réchauffage à la poêle ou au four permet d’obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse. La préparation demande surtout de maintenir les cuisses immergées et de laisser le bocal refroidir avant son rangement au frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120 °C. Préparez un grand plat assez profond pour un bain-marie, puis ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du bocal.
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole à feu très doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide et limpide. Écumez si nécessaire, puis maintenez-la tiède hors du feu.
Épluchez l’ail et écrasez-le légèrement avec le plat d’un couteau, sans le réduire en purée. Effritez ou frottez le thym entre vos doigts pour en libérer les arômes.
Déposez les cuisses de canard dans un bocal en verre stérilisé, en laissant un petit espace autour de chaque pièce pour que la graisse puisse circuler.
Intercalez l’ail écrasé et le thym entre les cuisses, puis saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu.
Versez la graisse de canard encore tiède sur les cuisses jusqu’à leur immersion complète, en laissant environ 2 cm d’espace sous le bord du bocal pour permettre l’expansion.
Essuyez le bord du bocal avec un torchon propre, puis vissez le couvercle sans forcer pour assurer la fermeture tout en évitant de créer de la pression pendant la cuisson.
Placez le bocal dans le bain-marie, enfournez à mi-hauteur et laissez cuire pendant 3 heures. La viande doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
Sortez le bocal du four et laissez-le refroidir à température ambiante, sans manipuler le couvercle. Quand la graisse se solidifie en surface, le vide s’est formé et le bocal peut être conservé.
Rangez les bocaux au frais et à l’abri de la lumière. Pour servir, sortez les cuisses de leur bocal et réchauffez-les avec leur graisse à la poêle ou au four, jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse. Égouttez légèrement avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cuisses avec une salade d’endives et de pommes Granny Smith, assaisonnée de vinaigre de cidre, pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre sautées à la graisse de canard prolongent les mêmes parfums. Un pinot noir ou un grenache léger accompagne le plat sans le dominer ; terminez avec un dessert aux agrumes ou une tarte aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les bocaux au frais et à l’abri de la lumière, en vérifiant que les cuisses restent totalement immergées sous la graisse. Après ouverture, placez le bocal au réfrigérateur et consommez la viande dans les quelques jours. Pour une garde plus longue hors bocal, enrobez les cuisses de graisse, placez-les dans un sac parfaitement hermétique et congelez-les. Sortez-les quelques heures avant le réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
